Фуд-блогер Ульвия Мамедли: Азербайджанская кухня - это философия - ИНТЕРВЬЮ

Имея два высших образования, медицинское и юридическое, героиня сегодняшнего интервью совершенно случайно оказалась в сфере туризма. Как она сама выразилась, ее «затянуло», и в нем она задержалась на 18 лет, так как поняла, что отныне туризм - это ее любимое дело. Затем наша собеседница на какое-то время уехала в Дубай, где ее работа также была связана с индустрией туризма. В период пандемии вернулась в Азербайджан, и именно тогда очень быстро переквалифицировалась - по вполне объективным причинам. Как и многие другие она поняла, что одного ремесла человеку все же мало. По ее признанию, не преследуя никакой коммерческой цели, стала вести фуд-страницу в соцсети, считая что человек должен заниматься интересным и любимым делом, а потом уже претендовать на дивиденды. И вот так, получая удовольствие от нового занятия, наша героиня за короткий период времени добилась популярности не только в Азербайджане, но и за его пределами. Активно демонстрируя свое мастерство и многообразие азербайджанской национальной кухни, набрала большое количество подписчиков по всему миру.

Итак, знакомьтесь: на вопросы Vesti.az в праздник Новруз согласилась ответить фуд-блогер Ульвия Мамедли. 

- Получается, фуд-блогером вы стали по счастливой случайности?

- Абсолютно. Если бы мне за год до этого сказали, что я буду блогером - никогда бы не поверила. Я вообще была далека от самого слова "блогер", так как на социальные сети не было времени. Крайне редко открывала Facebook, да и там в списке друзей у меня было человек 300-350 самых близких людей. Друзья и знакомые, которые знали, что я люблю готовить, посоветовали создать страницу в Instagram, завести личный блог. Убеждали, что у меня получится, и я решилась. Поначалу я публиковала просто фотографии сервировки, подачи, рецептуру, описание происхождения, в основном, наших национальных азербайджанских блюд. А потом, по настоянию публики, я стала вести эфиры.  Конечно, вначале стеснялась, может быть, первые эфиры получались не совсем профессиональными. Посудите сами, домашняя хозяйка демонстрирует организацию быта, работу на кухне и тому подобное. И вот уже 4 года, как я веду свой кулинарный блог. Правда, недавно в моей жизни вновь появилась работа в области туризма, и сейчас мне приходится совмещать основную деятельность с ведением кулинарного блога. 

- Не помните, сколько человек наблюдали ваш первый эфир?

- Точно не помню, наверное, около 20-ти человек, большая часть из которых - мои друзья (смеется). Ну а потом, потихоньку люди стали подтягиваться. Да и характер у меня такой, если что-то делаю, то должна это делать хорошо. И когда отдаешься любимому делу со всей серьезностью, то ставишь определенные цели. Так вышло, что моей основной целью была и остается популяризация азербайджанской кухни. По сегодняшний день я изучаю различные рецепты на YouTube, обращаюсь за помощью в Google, особенно перед тем, как подать аудитории, к примеру, какое-то иностранное блюдо. Готовлюсь, экспериментирую, пробую и смотрю множество вариаций, из которых уже выбираю самый удачный и проверенный рецепт. И только потом его публикую. 

Между прочим, по моим наблюдениям, большое количество армянских блогеров популяризируют нашу азербайджанскую кухню, выдавая ее за свою. Естественно, это возмущает и огорчает. Дело в том, что в моих планах был свой продакшн, ведение YouTube-канала на русском языке, чтобы продвигать и популяризировать наши кулинарные традиции на просторах Интернет. Надеялась на очень серьезный контент. Но потом, по независящим от меня причинам - строительство нового дома и переезд, мои силы и энергия ушли на обустройство нового жилья. А самая главная и важная цель осталась в стороне. Обидно, так как я считаю, что промоушн нашей азербайджанской кулинарии очень слабый.  

- А что необходимо предпринять, чтобы он стал сильнее?

- Надо отдать должное азербайджанским блогерам, они делают все, что могут. Однако рекламой нашей кулинарной культуры нужно заниматься на государственном уровне. После того, как я начала вести свои эфиры, в мою сторону стали поступать положительные отзывы от знакомых и незнакомых людей. Оказывается, им нравится то, что я делаю, и это было приятно. А со временем меня даже стали узнавать на улице. Куда бы я ни пошла, ко мне до сих пор подходят люди, приветствуют, выражают благодарность.

- Кто ваша аудитория?

- Это и мамы, и свекрови, жены и мужья, их дочери, бабушки. У людей такой контент ассоциируется с мамой, уютом, домом. Допустим, если я готовлю какое-то традиционное азербайджанское блюдо, то это вкус, который возвращает нас в детство, навевает воспоминания, связанные с родителями, бабушками, дедушками. 

- Давайте поговорим с вами о Новруз байрамы, о праздничном меню, ведь в каждой азербайджанской семье сегодня и в последующие дни люди будут лакомиться вкуснейшими блюдами, сладостями. Не считаете ли вы, что наша кухня очень калорийная? Весь мир худеет, а мы...

- Да, вы правы, мир кричит о правильном питании, и я тоже поддерживаю здоровый образ жизни. Но все познается в сравнении. На мой взгляд, узбекские и казахские блюда более калорийные, чем наши. Вообще, азербайджанская кухня - это философия, наука, и я это осознала, когда на второй год своего блогерства отправилась в Киев за знаниями о высокой кухне. Вот тогда стало ясно, что азербайджанские блюда и есть та самая высокая кухня. 

В процессе погружения в таинства высокой кухни у человека формируется кулинарное мышление. А это не тот случай, когда есть необходимость просто поесть, скажем, «заморить червячка», не ощущая богатства вкуса. Здесь надо есть не торопясь, смакуя и наслаждаясь послевкусием. Если привести для примера сладости, которые пекут хозяйки на Новруз байрамы - пахлава, шекер-бура, гогал, то можно сказать, что все они кладезь витаминов. Там не просто калории, а продуманное сочетание продуктов, повышающих наш иммунитет. 

К примеру, если взять Səməni halvası, то эта замечательное кушанье готовится на воде от пшеничных ростков, на которой замешивается тесто. На моей странице, кстати, есть короткое видео, которое я записала для наших хозяек, где показываю, как правильно ее готовить. Давайте вспомним ингредиенты: фенхель, имбирь, черный перец, корица. Эти пряности, как вы понимаете, служат для повышения иммунитета. Имбирь уничтожает токсины в организме, а также препятствует воспалительным процессам, фенхель улучшает пищеварение. То же самое можно сказать о вкуснейшем национальном азербайджанском блюде Fisincan. В нем много железа, да и тефтельки с орехами очень полезны. Раньше Fisincan готовился исключительно на медной сковороде, добавлялась паста алычи, происходила реакция из-за действия меди, добавлялись орехи, мясо или дичь. Повторюсь, эта еда - источник полезного железа для нашего организма. 

- А на каком масле советуете готовить Fisincan?

- В азербайджанской кухне Fisincan готовился исключительно на топленом масле. Между прочим, это именно то масло, которое можно нагревать до 200 градусов, и оно не будет гореть. Если взять, допустим, подсолнечное масло, то чем больше повышается его температура, тем больше оно начинает выделять химические добавки, а это очень вредно для организма. Наши бабушки испокон веков готовили на топленом масле или курдючном сале, но современные женщины о них напрочь забыли. Видимо, поэтому раньше было так много долгожителей.

- Как вы смотрите на использование маргарина вместо сливочного масла?

- Маргарин - это пальмовое масло, и этим все сказано. Например, во время моих прямых эфиров подписчики часто спрашивают, какое масло я использую. Естественно, не все люди могут купить дорогое сливочное масло. Но всегда есть выход: можно покупать деревенское сливочное масло, которое стоит в два раза дешевле, его можно топить и использовать в пищу. Или многие говорят: «Ой, это ведь курдючный жир, я его не переношу!». Кстати, губинцы готовят Fəsəli только на курдючном жиру, на нем же загатальцы пекут блины Maharan. На сливочном это будет не так вкусно.

- Что можете сказать о главном блюде азербайджанской кухни - плове?

- Плов, конечно, одно из самых вкусных азербайджанских блюд, которое каждый готовит по-своему. Но мы, современные люди, понимаем: рис вечером лучше много не есть. Понимаете, азербайджанская кухня берет начало с древности. В те далекие времена люди ложились спать рано, к 8-9 часам вечера, просыпались с восходом, вели здоровый образ жизни. Тогда не было автомобилей, люди передвигались в основном пешком. И для того времени можно было себе позволить питаться сытно. Сегодня и религию адаптируют под современный образ жизни, и кухню совершенствуют. Поэтому не стоит забывать о том, что всего должно быть в меру, поэтому, желательно - не переедать. 

- Есть блюда, которые готовили наши бабушки и мамы, но мы их сегодня почти не готовим. 

- Да, та самая Səməni halvası. Видимо, процесс приготовления этой халвы довольно трудоемкий, поэтому его стали готовить не так часто, как другую выпечку. Это традиционное блюдо, на готовку которого собирались несколько семей, брали свои продукты, готовили на огромном котле, а помогали им в этом мужчины. Потому что работа тяжелая. Но это своего рода ритуал, который и является частью традиций, на которых мы выросли. Что касается рецептов, то я очень долго искала способ приготовления «Əncir fərəc», который готовится из инжира. На Абшероне растет огромное количество инжира, он и не привередлив, его не надо постоянно поливать. А из инжира делали не только варенье, сухофрукты, еще готовили «Əncir fərəc». Кстати, недавно в эфире я напомнила нашим хозяйкам о нем. 

- Это удивительно, ведь вы родились не в Азербайджане.

-Я родилась и выросла в Туркменистане. Помню, что у нас дома всегда была долма, кюфта-бозбаш, плов, дюшбяря, шекер-бура,  пахлава и т.д. Мы все это любили и ели с удовольствием. Но, к примеру, уже мои дети предпочитают фастфуд. И если вернуться к вопросу о калорийности и тяжести, то вред нашему организму наносит не азербайджанская кухня, а тот самый фастфуд. Азербайджанская кухня - это и есть правильное питание. 

- Что еще из списка национальных блюд вы можете рекомендовать в качестве правильного питания? 

- Давайте заглянем в прошлое. Как я уже говорила, в старину наши предки просыпались рано утром, в зимнее время ели хаш или гуймаг, и шли работать. Обедали тоже достаточно плотно. Понимаете, это и есть то самое интервальное питание, о котором сегодня все говорят. Мы же, потомки, живем иначе, часто перекусываем, на работе у нас постоянно чашка чая или кофе под рукой. Современный режим питания - это зло для человечества! 

К примеру, возьмем наш национальный Səbzi plov, в котором много зелени, то есть клетчатки, и мяса, то бишь белков. Да, есть жиры и углеводы. Но необходимо употреблять пищу правильно, грамотно, не переедать. К примеру, Dovga - это витаминная кладовая. Или кябабы, мясо на углях, к которым подают зелень, овощи. Kuftə bozbaş я также считаю полезным блюдом, ведь когда ты соблюдаешь меру и правильные интервалы, разрешается есть все. 

У меня как-то был совершенно случайно короткий рилз, который набрал 3 миллиона просмотров. Помню, готовила персидский плов "Семь красавиц". Я обычно в рис кладу замороженное масло, которое начинает таять и постепенно распределяться должным образом, а не спускаться автоматом на дно. Плов тогда получается более вкусным и рассыпчатым. Так вот этот рис буквально взорвал аудиторию, которая смотрела эфир (смеется). Иностранцы, среди которых были американцы, испанцы, англичане, турки, почему-то, были уверены, что провал обеспечен. Но не тут-то было.

Наши бабушки и дедушки испокон веков ели плов таким образом, что масло должно было стекать по руке. И сам рис поливали маслом. Получается, у всех азербайджанцев должен быть инфаркт? Мы перестали так делать, но люди продолжают болеть. Понятно, что многие продукты генномодифицированы, но люди страдают не из-за питания, а по причине стресса.

У меня на Instagram странице опубликована цитата, придуманная мной, и она очень нравится мои друзьям-диетологам: «Еда – это необходимость. Вкусная еда - это удовольствие. Вкусная и красивая еда - это уже праздник». Поэтому, морить себя голодом для того, чтобы сбросить лишние килограммы, считаю неправильным.

- Сталкиваетесь ли вы с хейтерами? Есть ли они среди ваших подписчиков, и как вы реагируете на их комментарии?

- На критику реагирую нормально, бурной реакции уже давно нет. Особенно, если критика полезная и адекватная. Кстати, благодаря своим зрителям я и сама очень многое узнала о тонкостях азербайджанской кухни, а также о старинных рецептах. Когда мы что-то делаем публично, то должны быть готовы к тому, что будут и критиковать, и обижать. Раньше я очень расстраивалась, потому что мой труд - это благо для моего народа, кухни, государства. Тем более, что мы 30 лет скромно молчали о том, что у нас древняя история, богатая культура. И нам, азербайджанцам, не нужно в этом смысле самоутверждаться.

Среди подписчиков есть те, кто считают, что азербайджанскую кухню надо популяризировать исключительно на азербайджанском языке. Кстати, больше всего критики было по причине использования русского языка. Но дело в том, что очень сложно вести эфиры на двух языках сразу, на русском и азербайджанском. Моей задачей является популяризировать азербайджанскую кухню, поэтому не говорить на русском языке - исключено. Да и наши азербайджанские женщины настолько хорошие хозяйки, что в моем формате не нуждаются. Сколько в Азербайджане женщин, столько же и рецептов. 

Азербайджан является многонациональной страной, мультикультурным государством, и национальные вопросы никогда не поднимаются. Но если среди моих подписчиков начинается что-то подобное, то провокаторов я блокирую автоматом. Пресекаю ненужные разговоры сразу, не давая возможности им распространяться. У меня такой принцип: нравится - смотрите, не нравится - не смотрите! В блогерской среде очень много азербайджаноязычных блогеров и очень мало фуд-блогеров. И мне хотелось, чтобы русскоязычных блогеров было больше, тогда о нашей кухне будут знать и за пределами Азербайджана.  

- Ваши эфиры смотрят иностранцы?

- К примеру, есть один японец, фанат моего блога, потом можно упомянуть мать и дочь из Гватемалы. Эти люди готовят именно нашу азербайджанскую кухню. Кстати, мой супруг владеет испанским языком, помогает мне с переводом. Довольно много подписчиков из Турции и Ирана. Если я поеду в Тебриз, меня там будут узнавать на улицах, потому что, по статистике, 12 % подписчиков именно из Тебриза. Смотрят в США и Канаде, но основная аудитория - мои соотечественники, азербайджанцы. 

На самом деле география обширная. Азербайджанцы, проживающие в Израиле, и евреи, когда-то проживавшие на территории Азербайджана, подписаны на мой блог. Меня смотрят в Узбекистане, Казахстане. Весь Ашхабад смотрит, я это знаю, потому что моя подруга, живущая в Туркменистане, мне об этом рассказывает. Поэтому, обязательно нужно вести блог на 2-х языках. Азербайджанская кухня настолько богатая, многогранная, она делится на региональную, дворцовую, крестьянскую. И не только по регионам, а и по климатическим зонам, ведь у каждого региона свой климат. Вообще, азербайджанская земля поражает своими дарами. 

- Что можете сказать о традициях регионов нашей страны?

- Можно даже прийтись по ханствам. К примеру, Шекинское ханство. Шекинцы до сих пор остаются хлебосольными людьми, любят вкусно поесть, очень красноречивые. Подача у шекинцев красивая, ведь у них все должно выглядеть достойно. Если вы остановите шекинца, спросите, где находится та или иная достопримечательность, он сначала пригласит вас к себе в гости. Если вы что-то будете покупать у шекинца, он сначала вам скажет: «Qonağım ol» (Будь моим гостем - авт.). Это – культура! 

Выходцы из Гянджинского ханства еще более требовательные к себе, чем шекинцы. Вы знаете, если в Гяндже вы постучитесь в любую дверь, вас обязательно накормят и угостят, это - аксиома. 

В Лянкяране тоже самое. Как-то я с подругами поехала в Лянкяран. На дороге стояли 3 женщины, оживленно разговаривали. Я к ним обратилась: «10 утра, а вы уже сплетничаете!».  Они стали смеяться. Говорю им: «Где чай, самовар?». «Ты нас чаем пугаешь? Пойдем, мы вас угостим, накормим», - сказали они. То есть, это тоже культура.

- А в Баку она сохранилась?

- В Баку она тоже есть, а как же! Ко многим бакинским хозяйкам заходишь домой,  а там уже готов свежий, вкусный чай, которым сразу же тебя и угощают. Это культ гостя, еды, гостеприимства. Нас в семье четверо, но я обязательно готовлю больше на 2-3 порции. На всякий случай. Дома всегда должна быть выпечка и заваренный чай. Я могла бы сказать, что мы, азербайджанцы, самый гостеприимный народ, но такое же гостеприимство я встретила и в Узбекистане. В этой стране гость и отец - святые понятия. 

Но вернемся в регионы. Лянкяранцы готовят только лянкяранскую кухню, шекинцы-  шекинскую. Однажды я приготовила шекинскую довгу с капустой. Очень многие не знали о том, что шекинцы готовят довгу с капустой, тефтелями и сверху посыпают корицей. И когда мы готовили эту довгу в районе, odun üstündə (на огнем- авт.), с подробным описанием рецепта, то получили много критики. Люди писали: «Это не довга, это борщ». Вот в этом-то и проблема. Помимо того, что я популяризирую азербайджанскую кухню на весь мир, моя главная задача, ознакомить регионы с нашей общей азербайджанской кухней. И когда люди видят другой способ приготовления, льется негатив. К сожалению, этот момент присутствует, он очень огорчает, и я с этим борюсь. Но, несмотря ни на что, я буду продолжать популяризировать в Азербайджане региональную кухню!  

- Раньше сладости, которые пекутся на Новруз байрамы, готовились  исключительно на праздник. Сейчас их можно приобрести в магазинах в любое время года. Можно ли печь все то же самое, но в менее калорийном варианте? 

- Да, раньше пекли именно на Новруз байрамы, потому что после холодной зимы у людей был авитаминоз. Как отказаться от сахара? Раньше его заменяли медом. Говорят, мед - это именно тот углевод, который не откладывается в организме человека. Но весь мир кричит о том, что сахар и соль - это зло. Я скажу вам так. Еда является одним из удовольствий жизни. Вкусная еда, выпечка, сладости, это гормон счастья! Когда человек ест, он становится счастливым. К примеру, я сама сейчас на аскезе. Дала слово, месяц не буду употреблять мучное. И вы знаете, в какой-то степени жизнь потеряла смысл: смотрю на выпечку, она же манит. И даже думаю, может, хотя бы одну пахлаву заморозить (смеется). 

Если серьезно, человек должен соблюдать баланс, и в питании в том числе. Люди находятся в вечном поиске самих себя. Вот, например, скажите, как вы думаете, что прибавляет возраст женщине или мужчине?

- Затрудняюсь ответить…

- Вес. Чем больше человек весит, тем взрослее он выглядит. Поэтому, как в жизни, отношениях, воспитании детей, так и в питании должен быть баланс, золотая середина. 

- Посуда тоже играет большое значение в процессе готовки?

- Конечно, обязательно. Если помните, раньше азербайджанские женщины чаще готовили в медной посуде. Это очень полезно и экологично. Я в своих эфирах нашим женщинам часто напоминаю об этом, и могу смело сказать, что вернула эту замечательную традицию в наши дома. 

Пользуясь случаем, хочу от души поздравить всех азербайджанцев с Новруз байрамы. Мира, любви, добра в ваши дома!

- Спасибо за познавательную беседу!

• ГДП регулирует движение на Бакинской кольцевой дороге
• Новый состав коллегии Госкомитета по религии утвержден в Азербайджане
• В Азербайджане сегодня пройдет очередной экзамен для водителей такси