Израиль ликвидировал одного из командиров ХАМАС

В Сирии убили двух военных США и переводчика

Франция победила на Детском Евровидении-2025

Трамп и его жена передали личное послание для Лукашенко

Все новости

© 2004 - 2024 Все права защищены.

В мире

Ученые нашли экологичную замену какао

11 декабря 2025

19:28

Учёные из Национального университета Сингапура заявили о разработке технологий, способных значительно улучшить вкус мякоти рожкового дерева и превратить её в экологичную альтернативу какао.

Исследование опубликовано в Journal of Food Science и привлекло внимание на фоне засух, болезней растений и климатических изменений, которые сокращают урожай какао и подталкивают цены вверх, создавая давление на шоколадную индустрию, передает Vesti.az.

Какао-дереву (Theobroma cacao) требуется влажный, стабильный климат без резких температурных перепадов, тогда как рожковое дерево (Ceratonia siliqua) спокойно переносит жару, засуху и нехватку осадков. Мякоть кэроба сладкая, не горчит, не содержит кофеин и богата полезными соединениями — например, д-пинитолом, поддерживающим нормальный уровень сахара в крови. Однако её мягкий вкус и слабый аромат пока ограничивали использование в массовом производстве шоколада.

Фото: NUS Faculty of Science
Конфеты и шоколад, изготовленные из кэроба, практически неотличимы от шоколадных.

Исследователи NUS предложили два инновационных метода, которые делают вкус рожкового дерева ближе к шоколаду. В первом случае мякоть обрабатывают соевым белком и ферментами, усиливая горчинку до уровня тёмного шоколада и стимулируя формирование ароматических соединений — 2-метилбутаналя и 3-метилбутаналя. Эти вещества создают запах, характерный для какао, одновременно уменьшая нежелательные нотки, свойственные кэробу.

Вторая технология использует фермент, который при обжарке запускает карамелизацию сахаров, создавая карамельные и шоколадные оттенки за счёт образования оксигенированных гетероциклов. Такой способ делает вкус более насыщенным, мягким и привлекательным.

«Мы не просто пытаемся воспроизвести вкус какао. Наша цель — расширить ассортимент ингредиентов для кондитерской промышленности и использовать выносливые культуры, способные адаптироваться к изменению климата», — отметил аспирант Манфред Ку, первый автор работы.

Сегодня мякоть рожкового дерева в основном используют в заведениях здорового питания, поскольку крупные производители считают кэроб недостаточно насыщенным. Но новые разработки могут изменить ситуацию, дав индустрии возможность снизить зависимость от меняющихся цен и урожайности какао.

«Наши методы позволяют улучшить вкус без искусственных ароматизаторов. Потребители получают натуральный и одновременно насыщенный продукт», — подчеркнул руководитель проекта, доцент Лю Шао Цюань.

Учёные добавляют, что использование побочного продукта переработки камеди рожкового дерева снижает себестоимость и делает будущие шоколадные изделия более доступными.

Рожковое дерево, устойчивое к жаре и засухе, может стать ключевой культурой для адаптации пищевой индустрии к климатическим вызовам. Исследователи надеются, что их работа подтолкнёт производителей к экологически устойчивым ингредиентам и уменьшит зависимость рынка от традиционного какао.

«Мы стремимся создать не просто альтернативу шоколаду, а устойчивый, вкусный и полезный продукт, способный адаптироваться к условиям меняющегося мира», — заключил Лю.