Туфан Магеррамов: Мечтаю угостить своими блюдами Ильхама Алиева - ИНТЕРВЬЮ

Азербайджанская кулинарная культура — одна из древнейших и богатейших в мире.

Она известна не только разнообразием блюд, но и их вкусовыми качествами, которые гармонично сочетают традиции и уникальные технологии, передаваемые из поколения в поколение.

Гурманы со всего мира, хоть раз испытавшие это гастрономическое наслаждение, подтверждают, что азербайджанская кухня — настоящая жемчужина. А молодые кулинары, как наш сегодняшний собеседник, продолжают совершенствовать эту культуру, вводя новые идеи и подходы. Туфан Магеррамов, шеф-повар, живущий в Москве, с удовольствием рассказал Vesti.az о своей работе, секретах азербайджанской кухни и мечтах.

— Туфан, как вы оказались в кулинарии? Вы ведь мечтали стать врачом…

— Да, это правда, я хотел стать врачом, и долгое время стремился именно к этой профессии. Но кулинария всегда была где-то рядом. В детстве мне нравилось помогать маме на кухне. Помню, как в возрасте трех лет я стоял на табуретке, чтобы заглянуть в кастрюли и увидеть, что там происходит. Мне было интересно, что готовит мама. Один раз даже решил поэкспериментировать — добавил осетрину в борщ (смеется). В те времена в каждом азербайджанском доме можно было найти каспийскую рыбу и черную икру, и я решил, что осетрина прекрасно «впишется» в борщ. Но все пошло не так, как я предполагал. Мама готовила этот борщ три часа, а я его испортил за одну минуту. Конечно, пришлось все выбросить, но с тех пор у меня появилось особое отношение к кулинарии.

— Значит, вы с детства экспериментировали на кухне?

— Да, но мои эксперименты были не всегда удачными! Тем не менее, интерес к готовке остался. В юности, когда мои друзья собирались на даче или во дворе, я часто становился «поваром» — готовил для всех. Но несмотря на это, я долгое время мечтал стать врачом, особенно кардиологом. Мне всегда казалось, что это мое призвание, и мысли о поварской карьере даже не приходили мне в голову.

— Но теперь вы работаете в Москве. Как так получилось, что вы переехали в другую страну и стали поваром?

— Это был совершенно спонтанный переезд. В 2015 году я отправился в Москву, но не с целью уехать из Азербайджана. Это был скорее эксперимент, трип, который затянулся. Российская столица обладает особой энергетикой, она затягивает. И вот уже почти десять лет я живу и работаю здесь. Однако я всегда возвращаюсь в Азербайджан, минимум раз или два в год. Ведь родина для меня — это не просто место на карте, это источник вдохновения и силы.

Когда я уехал в Москву, мне было 23 года. До этого времени я занимался автомобильным бизнесом, и это занимало большую часть моей жизни. Профессия врача, к которой я стремился, постепенно отошла на второй план. Я пробовал вернуться к бизнесу в Москве, устроился в автосалон, но буквально за два часа работы понял, что эта деятельность больше не приносит мне радости. Тогда-то и возникла мысль попробовать себя в кулинарии.

— Семья поддержала ваш выбор? Ведь это был совершенно новый путь.

— Сначала никто не воспринял мой выбор всерьез. У нас в роду не было поваров — только медики и профессора. Поэтому, когда я сказал, что хочу стать поваром, семья не верила, что это всерьез. Но все сложилось именно так. И вот уже десять лет я работаю поваром, причем семь из них я занимался высокой кулинарией, специализировался на французской и итальянской кухнях.

— Почему вы выбрали именно французскую и итальянскую кухни?

— Я был ими очарован. Во-первых, Италия и Франция — это страны с богатыми кулинарными традициями. С самого детства я болел за итальянский футбольный клуб «Ювентус», что тоже как-то повлияло на мою любовь к Италии. А французская кухня — это сама изысканность, классика высокой гастрономии. Эти кухни очень разные, но в каждой из них есть что-то особенное, что всегда привлекало меня.

Но примерно год назад я решил вернуться к своим корням и начать заниматься кавказской кухней. Хотя это не будет просто традиционная кухня, я хочу привнести в нее нечто новое, что-то совершенно особенное. Мой новый проект почти завершен, и я с нетерпением жду, когда смогу его представить.

— Можете подробнее рассказать, что это за проект?

— Кавказская кухня для меня — это не просто еда, это целая культура, которая включает в себя глубокое уважение к традициям и семейным ценностям. В нашем регионе есть такие блюда, которые готовятся часами — их чаще всего готовят мужчины. Я с детства наблюдал за готовкой моего дедушки, и всегда считал, что он делал это лучше всех. Именно это вдохновило меня на создание чего-то нового, но на основе старых традиций.

В моем проекте я хочу соединить кавказскую кухню с элементами итальянской и французской. Ведь у нас есть очень много схожих элементов: тот же красный и зеленый базилик, соус нар-шараб и бальзамический соус, твердые сыры. Все эти элементы можно гармонично объединить в одном блюде, и я надеюсь, что результат получится уникальным. Над этим проектом я работаю уже почти год, и мне не терпится увидеть его окончательный результат.

— Не боитесь, что кто-то может воспользоваться вашей идеей?

— Это не просто идея, это проект, над которым я трудился почти год. Я постоянно экспериментировал, корректировал, чтобы добиться идеального сочетания вкусов. Конечно, может быть, кто-то и захочет повторить мои шаги, но я уверен, что смогу удивить гурманов своим видением. В моей работе я черпал вдохновение из многих мест. Например, в одном из московских ресторанов я наблюдал, как два повара — азербайджанец и итальянец — работали вместе на кухне. Это было поразительно — увидеть, как их разные кулинарные традиции объединяются в одном блюде. Этот опыт остался в моей памяти, и сейчас я хочу довести эту идею до совершенства.

— Азербайджанская кухня заслуженно считается одной из самых вкусных в мире. Но ее часто называют слишком калорийной. Что вы думаете по этому поводу?

— Да, многие считают нашу кухню калорийной, но я не вижу в этом проблемы. Все зависит от того, как готовить. Можно сделать любое блюдо менее калорийным, не теряя при этом его уникального вкуса. Например, я стал готовить азербайджанские блюда в другой подаче, с меньшим количеством масла.

Вкус при этом остается прежним, а вот калорийность снижается. Если уменьшить количество масла, не потеряв при этом аромата и насыщенности блюда, можно сделать его более легким, но не менее вкусным. 

- Парадокс или нет, но зачастую в самых обычных ресторанах готовят самую вкусную еду. Вы согласны? 

- Абсолютно. В так называемых забегаловках действительно еда всегда превосходная, даже изысканная. Повара этих заведений готовят ее так, как готовили наши предки. У этих ашбазов нет новомодных идей, готовят на старых, перебитых сковородочках, но блюда получаются потрясающими! Это какая-то необъяснимая магия. Но это можно объяснить и тем, что каждому блюду необходимо подбирать нужную посуду. К примеру, шах-плов на новомодной плоской сковороде вкусно приготовить не получится. 

— Как вы думаете, почему азербайджанская кухня еще не стала такой популярной в мире, как, например, итальянская или мексиканская?

— Это действительно вопрос, который меня самого мучает. Мне кажется, что проблема в нас самих. Некоторые наши сограждане видят в кулинарии только бизнес и не стремятся популяризировать нашу культуру за пределами страны. Мы должны гордиться своей кухней и делать все, чтобы о ней узнал весь мир. Например, долму долгое время пытались присвоить другие народы, но теперь она признана азербайджанским национальным блюдом благодаря ЮНЕСКО. Я уверен, что азербайджанская кухня имеет огромный потенциал, и скоро о ней узнают во всем мире.

- Известно, что вы сотрудничали в Эмином Агаларовым...

- Мы работали с Эмином Агаларовым пять лет. В Москве мне посчастливилось открывать ресторан Эмина, и это оказался один из самых любимых и успешных его проектов. Кстати, несмотря на мою занятость собственным проектом, если вновь понадобится мое участие, то я всегда готов к новому сотрудничеству.

— Вы сказали, что стремитесь к новым вершинам. Что для вас будет вершиной карьеры?

— Для меня настоящим пиком карьеры будет момент, когда я смогу угостить своими блюдами президента Азербайджана Ильхама Алиева. Это моя давняя мечта. И если она сбудется, я смогу сказать, что достиг всего, чего хотел в кулинарии. Это будет своего рода признание того, что я делаю все правильно, что моя работа приносит пользу, и что я могу внести свой вклад в развитие не только кулинарии, но и культуры в целом. Азербайджанская кухня — это нечто большее, чем просто еда. Это часть нашей национальной идентичности, нашего характера и духа. Мне хочется, чтобы мои блюда стали символом этой связи между традициями и современностью. Ведь кулинария — это не только про вкус, это еще и про эмоции, память, наследие.

— Вы много говорите о сочетании кулинарных культур. А как вы видите роль современных технологий и трендов в вашем подходе к кулинарии?

— Технологии, конечно, играют свою роль, особенно в высокой кухне. Но я все же сторонник того, чтобы сохранять аутентичность, привнося в блюда что-то личное, душевное. Да, современные методы приготовления могут сделать процесс быстрее, более эффективным, но это не должно отнимать у нас главного — связи с продуктом, с природой. Традиционные методы, такие как долгое томление или приготовление на огне, могут дать блюду такую глубину вкуса, которую не получить ни на одном новом оборудовании. Я, например, люблю готовить на старых чугунных сковородах — еда на них всегда получается особенно вкусной.

— Вы упомянули, что работаете над проектом, который объединяет кавказскую и европейскую кухни. Какой основной посыл этого проекта?

— Мне кажется, что в наше время очень важно находить связи между культурами. Кулинария — это один из способов построить мосты между народами. Я хочу показать, что, несмотря на различия, у нас есть много общего, особенно когда дело касается еды. Моя цель — создать блюда, которые были бы понятны и близки людям из разных стран, но при этом сохраняли бы свою уникальность. Я хочу, чтобы каждый, кто попробует мои блюда, мог ощутить связь между традициями и новыми веяниями, между Востоком и Западом. Это что-то вроде кулинарного диалога, в котором каждый ингредиент играет свою роль.

— Какую роль, по вашему мнению, играет кухня в жизни людей?

— Я уверен, что кухня — это центр любой семьи. Именно за столом люди делятся своими историями, общаются, укрепляют связи. Когда я готовлю, я всегда думаю о том, как это блюдо может принести радость тем, кто его попробует. Для меня важно не просто накормить человека, но подарить ему приятные эмоции, создать атмосферу. В этом и заключается сила кулинарии — она объединяет людей. В нашей культуре еда всегда играла важную роль. Вспомните, как собирается за большим столом вся семья, родня обсуждает важные события, все смеются, шутят. Кухня — это место, где создаются самые теплые воспоминания.

- А есть то, чего вы в кулинарии не приемлете?

- Не то, что не приемлю ... Абсолютно ровно отношусь к специям. Может быть, именно поэтому я и люблю азербайджанскую кухню, что мы не забиваем наши блюда специями, как, к примеру, грузины, узбеки, индийцы. Я могу поесть пищу со специями раз в неделю или даже раз в месяц. Понимаете, избыток специй в блюдах убивает натуральный вкус продуктов. А в кулинарии это важно. Нашими специями, которые мы постоянно используем, являются куркума, шафран, соль, черный и белый перцы. На моей кухне котируются только они. Остальные я даже не закупаю и не использую. И еще. Главные специи азербайджанской кухни- это свежая зелень! И это прекрасно.

— Туфан, ваше отношение к fast food изменилось за последние годы. Расскажите, как вы пришли к этому?

— Да, это правда. Когда я занимался только высокой кулинарией, я относился к fast food с предубеждением, считал его чем-то вредным. Но со временем я изменил свое мнение. Во всем важен баланс. Fast food может быть качественным и вкусным, если его правильно приготовить. Ведь что такое fast food? Это просто быстрое приготовление еды, и, если использовать хорошие ингредиенты, это может быть отличной едой. Важно не то, что ты ешь, а как и из чего это приготовлено.

— Значит, вы не считаете, что fast food вреден для здоровья?

— Я считаю, что все зависит от того, как ты подходишь к процессу приготовления. Конечно, многие ассоциируют fast food с жирной и калорийной едой, но это не обязательно так. Важно понимать, что во всем есть альтернатива. Можно приготовить бургер, используя качественные ингредиенты, и он будет не менее вкусным, чем блюдо из ресторана высокой кухни. К тому же, у нас в Азербайджане есть свое видение «быстрой еды», которое, на мой взгляд, заслуживает особого внимания.

- Как вы видите свое будущее в кулинарии?

- У меня есть несколько идей, которые я хочу реализовать в ближайшее время. Об объединении кавказской и европейской кухонь я уже говорил. Но есть еще одна задумка... Я мечтаю открыть свой ресторан в Баку, где я смогу представить все свои наработки и поделиться своим видением современной азербайджанской кухни.  Хочу, чтобы наш народ гордился своей кухней, и чтобы о ней узнали во всем мире. Мое стремление — сделать азербайджанскую кулинарию не просто популярной, а узнаваемой и уважаемой во всем мире.

— Что бы вы пожелали молодым поварам, которые только начинают свой путь в кулинарии?

— Я бы сказал: не бойтесь экспериментировать, но всегда помните о своих корнях. Очень важно не забывать о том, откуда вы пришли и какие традиции заложены в вашей культуре. Кулинария — это искусство, и в этом искусстве всегда есть место для экспериментов. Но чтобы создать что-то по-настоящему уникальное, нужно понимать, как работает каждый ингредиент, каждое сочетание вкусов. И, конечно, нужно любить то, что ты делаешь. Если ты готовишь с любовью, это всегда будет чувствоваться в блюде.

• Элтон Джон рассказал о потере зрения и своем новом проекте
• Алим Гасымов выступил перед гостями COP29-ВИДЕО
• Скончался народный артист Азербайджана Расим Абдуллаев