Соленья выходят из тени: безопасность или новая бюрократия - МНЕНИЕ

В Азербайджане готовятся изменить правила продажи продуктов, изготовленных в домашних условиях и семейных хозяйствах. Речь идет прежде всего о привычной для местных рынков продукции: варенье, джемах, соленьях, маринадах и другой домашней консервации.

Агентство пищевой безопасности Азербайджана (AQTA) должно определить их перечень, а также установить требования к приготовлению, хранению, транспортировке и реализации. Соответствующий механизм предусмотрен Государственной программой по обеспечению продовольственной безопасности на 2027–2032 годы, утвержденной 10 сентября.

В публичном пространстве история с возможным введением новых требований к домашним консервантам довольно быстро свелась к простой формуле: теперь продавцам варенья и солений придется получать сертификаты, что приведет к удорожанию; следовательно, потребитель отправится изучать кулинарные книги и закручивать банки самостоятельно...

Но прежде чем отправляться за банками и крышками, имеет смысл разобраться, что именно собирается регулировать государство и обернется ли это проблемой как для производителя и продавца  - а это далеко не всегда одно и тоже лицо, - так и для покупателя. Тем более, что окончательный механизм пока не представлен и совершенно неясно какие именно требования и к какой конкретной продукции предъявит государство в лице Агентства.

По правде сказать, сама идея санитарного контроля в данном случае выглядит вполне логично: домашнее происхождение продукта не является гарантией его безопасности. Впрочем, точно так же, как заводская упаковка такой гарантии не дает. AQTA и раньше предупреждало о рисках неправильного консервирования: нарушение санитарно-гигиенических требований, режима стерилизации и хранения, а также герметичности банки может привести в том числе к ботулизму. Агентство отдельно указывает, что причиной отравления при нарушении условий хранения могут стать и промышленные консервы. И для подтверждения этому далеко в историю углубляться не нужно.

По данным Института пищевой безопасности Азербайджана, в 2025 году в стране лабораторно подтвердили 51 случай пищевого отравления, в которых пострадал 401 человек. Почти две трети таких эпизодов произошли в бытовых условиях, а среди основных причин ведомство называет именно консервы домашнего приготовления. Еще показательнее статистика ботулизма: только за 11 месяцев 2024 года в Азербайджане было зарегистрировано 36 пострадавших, и все эти случаи AQTA связывало с употреблением домашних консервов».  

Всемирная организация здравоохранения относит неправильно приготовленные домашние консервы к распространенным источникам пищевого ботулизма. При этом ботулотоксин обнаруживали не только в домашних заготовках, но и в рыбе, включая консервированный тунец, мясных продуктах и в отдельных случаях в консервах промышленного производства.

Иными словами, провести санитарную границу между «домашним» и «магазинным» продуктом значительно сложнее, чем кажется. Покупая банку соленых помидоров у знакомого продавца на базаре, человек принимает определенный риск. Покупая консервированный тунец в супермаркете, он этот риск существенно снижает за счет промышленной технологии и контроля, но не сводит его к нулю.

Отсюда возникает, пожалуй, главный вопрос будущего регулирования: что именно будет подтверждать предполагаемый сертификат, если такая форма контроля действительно будет выбрана? Безопасность конкретной партии продукции, соблюдение технологии ее изготовления или просто право человека заниматься производством?

Отойдем немного в сторону от консервов… Какое мясо вы предпочитаете: сети одного из известных супермаркетов или от знакомого мясника на рынке... Предполагаю, что большинство выберет второй вариант. Между тем, неважно, приобретаете вы мясо на базаре или в мясной лавке, предпочитаете вываривать его в трех водах и после еще прожаривать или любите бифштексы с кровью, - сегодня вы застрахованы. При этом его реализация регулируется значительно жестче, чем продажа банки варенья.

Однако, когда в 2018-м год государство начало последовательно перестраивать саму систему забоя и реализации мяса: забой стали переводить в специализированные пункты, где животное осматривается ветеринаром, а туша перед поступлением в торговлю проходит экспертизу необходимость ветеринарно-санитарного контроля – так же было много разговоров об удорожании, исчезновении, гибели животноводческого хозяйства и пр. Однако к исчезновению мясных рядов это не привело. Касаемо удорожания, мы живем, к сожалению, во времена стремительной инфляции, которая накрывает весь мировой рынок, а не отдельно взятый Азербайджан. Поэтому при нормально работающей системе, данная проверка становится частью движения продукта от производителя к прилавку, а не запретом на торговлю.

Вероятно, именно с этой точки зрения имеет смысл рассматривать и домашнюю консервацию. Вопрос заключается не столько в наличии контроля, сколько в его устройстве. Если для небольшого производителя процедура окажется простой, недорогой и понятной, новые правила могут не усложнить рынок, а придать ему более цивилизованную форму. Если же для нескольких десятков банок потребуется проходить тот же административный путь, что и пищевому предприятию, результат может оказаться совершенно иным.

И здесь начинается уже не санитарная, а социальная сторона этой истории. Поэтому главный вопрос сейчас, пожалуй, заключается не в том, появится ли контроль, а в том, каким он окажется. И не менее важный вопрос: что именно должно контролировать государство в случае с домашним производством — технологию и безопасность или количество справок в руках продавца?

Есть еще одна особенность этого рынка, которая несколько теряется за образом сельской женщины, приехавшей в город с несколькими десятками банок собственного варенья. На азербайджанских базарах домашнюю продукцию далеко не всегда продает тот, кто ее произвел. Между производителем и покупателем существует слой посредников. Точных открытых данных о том, какую долю такой торговли обеспечивают перекупщики, обнаружить не удалось, поэтому было бы неправильно автоматически записывать в эту категорию всех продавцов. Но, как не крутим, для будущего регулирования это принципиальный вопрос.

Если банка абрикосового варенья произведена в одном районе, куплена оптом посредником и выставлена на прилавок в Баку, контролировать только продавца недостаточно. Государству придется понимать происхождение товара и хотя бы в минимальной степени обеспечивать его прослеживаемость.

И здесь грамотно построенная система могла бы оказаться не дополнительной проблемой, а, напротив, способом цивилизовать довольно большой рынок. Например, домашний производитель один раз регистрируется в упрощенном порядке, получает понятные санитарные требования, указывает на упаковке имя или регистрационный номер, дату изготовления и состав продукта. Тогда в случае проблемы можно установить не только человека за прилавком, но и источник продукции.

Совсем другой эффект возникнет, если для продажи каждой небольшой партии потребуются лабораторные анализы, поездки в районный центр, многочисленные документы, платежи и регулярное общение с контролирующими органами.

В этом случае рынок, вероятнее всего, не исчезнет. Исчезнуть может прилавок. А наше абрикосовое варенье уходит в Instagram, либо «сарафанное радио» …

Поэтому слишком сложная система регулирования способна дать результат, прямо противоположный ожидаемому. Продавец, которому станет невыгодно работать на рынке официально, получит возможность продолжить ту же торговлю через социальные сети, доставку и постоянных клиентов. Для государства же такой рынок будет даже менее прозрачным, чем нынешний.

На базаре существует конкретный прилавок, администрация рынка и продавец, которого при необходимости можно найти. В социальной сети аккаунт сегодня существует, завтра меняет название, а послезавтра продажи уходят в закрытый WhatsApp-чат. Что уж говорить про гипотетическую «родственницу», «соседку», «подругу гайнаны» из, допустим, того же Хачмаса, которая «прекрасно маринует грибы, и все безопасно» … Даже если кто-то однажды теми грибочками траванется, выдавать «виновницу» попадания в реанимацию токсикологии все равно никто не станет…

Поэтому эффективность будущей системы будет определяться не жесткостью требований, а тем, насколько легко производителю окажется их выполнить.

Есть у этой истории и еще одна сторона, уже почти не связанная с государственным регулированием. Сам рынок домашней продукции существует не только потому, что кто-то в районах хочет заработать на помидорах или фруктах. Он существует еще и потому, что изменился покупатель.

Для предыдущих поколений семейные заготовки были обычной частью лета и начала осени. Помидоры и огурцы покупались ящиками, фрукты — килограммами, банки стерилизовались десятками. Варенье, компоты, соленья и маринады готовились дома не как гастрономическое увлечение, а как часть семейного хозяйства.

Современный городской уклад постепенно вытесняет эту модель. Статистика здесь дает интересный фон. Женщины составляют уже 48,1% занятого населения Азербайджана. Среди врачей их около двух третей, среди школьных учителей — более 80%, а среди преподавателей вузов — свыше 60%. И все это имеет вполне бытовые последствия.

В семье, где работают оба взрослых, гораздо сложнее выделить несколько летних дней на переработку десятков килограммов овощей и фруктов. Изменилось и само городское жилье. Кухня современной квартиры проектируется прежде всего как место ежедневного приготовления пищи, а не маленький сезонный консервный цех с тазами, кастрюлями, десятками банок и запасами овощей.

Отсюда возникает несколько парадоксальная ситуация. Традиция домашней консервации постепенно перестает быть обязательной семейной практикой, но спрос на ее результат остается. Человек больше не хочет тратить выходной на изготовление  баклажановой икры или маринованных перцев — но от маринада не отказался. Он их теперь покупает.

Причем именно здесь промышленный продукт не всегда способен заменить домашний. Покупатель, который идет на базар за аджикой, туршу, острыми солеными помидорами, вареньем или дошабом,сознательно ищет не фабричный стандарт, а продукт, который воспринимает как «домашний».

На этом же спросе частично работает и ресторанный сектор. Национальная кухня вообще плохо существует без большого числа продуктов и полуфабрикатов, которые исторически производились небольшими хозяйствами. Получается уже не маргинальный рынок нескольких банок, а небольшая пищевая экономика, существующая между сельским хозяйством, семейным производством, базаром, рестораном и городским потребителем.

Именно здесь становится особенно важным то, как AQTA в конечном счете разделит продукты по степени риска. Банка варенья, соленые грибы, домашняя колбаса и торт с кремом — формально все это продукция, изготовленная вне промышленного предприятия. С точки зрения пищевой безопасности, однако, это совершенно разные категории.

ВОЗ, например, отдельно указывает, что развитие Clostridium botulinum зависит от кислотности, температуры, содержания соли и других условий. При pH ниже 4,6 бактерия не развивается и токсин не образуется, тогда как низкокислотные консервированные продукты требуют существенно большей осторожности.

Следовательно, единое требование ко всей «домашней продукции» выглядело бы слишком грубым инструментом. Рациональная система должна начинаться именно с риска.

Для одной категории продуктов может быть достаточно регистрации производителя, маркировки и соблюдения базовых санитарных правил. Для другой оправдан лабораторный контроль. Для третьей домашнее производство для коммерческой продажи вообще может оказаться слишком опасным.

Такая логика давно используется в разных странах в режимах так называемого cottage food — мелкого домашнего пищевого производства. Их смысл заключается не в том, чтобы освободить производителя от санитарных правил, а в том, чтобы требования соответствовали риску конкретного продукта и масштабу бизнеса.

Для Азербайджана подобная конструкция особенно важна еще по одной причине. Если правила окажутся выполнимыми, нынешний полулегальный домашний производитель получит возможность стать полноценным микробизнесом. Сначала это двадцать банок варенья, затем собственная этикетка, постоянные клиенты, поставки в магазины или рестораны, а в перспективе — небольшое семейное производство.

Если же вход в систему окажется дорогим и сложным, произойдет обратное: наиболее крупные продавцы приспособятся, а самые мелкие уйдут из регулируемого пространства. И тогда государство получит сертификаты, но потеряет часть контроля.

Поэтому спор вокруг домашних солений сегодня несколько преждевременно сводить к вопросу, «разрешат или запретят». Гораздо важнее другие вопросы. Что именно будет регистрироваться — человек, кухня, рецепт или каждая партия товара? Потребуется ли лабораторное исследование каждой партии? Сколько это будет стоить? Можно ли будет пройти процедуру в районе, не отправляясь ради нескольких десятков банок по инстанциям? Будет ли различаться режим для варенья и потенциально более опасных мясных, рыбных или низкокислотных консервов? Как будут контролироваться посредники? И наконец, распространится ли тот же механизм на торговлю через социальные сети?

Ответы на эти вопросы и покажут, чем в действительности станет новая система. Потому что выбор здесь не между контролем и его отсутствием. Пищевой рынок без санитарных правил в XXI веке представить трудно, да и едва ли стоит.

Выбор — между контролем, который выводит домашнее производство из серой зоны, и контролем, который загоняет его туда окончательно.

А банка маринованных грибочков в обоих случаях, скорее всего, найдет своего покупателя. Только в первом случае государство и потребитель будет знать, кто ее приготовил и как она попала на стол. Во втором нам останется номер телефона, страница в соцсети и рекомендация знакомых. Ну и упование на фарт...

• Водители сами усугубили пробку в Говсане: МВД о вчерашнем заторе
• Госагентство обратилось к лицам, купившим билеты в Азербайджан у иранских авиакомпаний
• Объявлено об успешном завершении очередного выбора квартир посредством электронной системы «Льготное жильё»