Эмин Алиев: азиатская история Баку — от суши до лаксы - Интервью с ресторатором

Азербайджан — страна, где еда никогда не была просто едой. У каждого региона здесь свой гастрономический почерк, свои продукты, рецепты и представления о том, как должен выглядеть настоящий стол. А Баку со временем стал тем местом, где все эти традиции встретились.

Здесь можно за один праздничный вечер совершить гастрономическое путешествие из Абшерона в Шеки, Гянджу, Лянкяран, Карабах и даже Нахчыван, не покидая локации застолья. Поэтому местную публику трудно назвать неискушенной: она выросла внутри кухни, которая сама по себе предлагает огромное разнообразие вкусов.

Что же касается гастрономических заведений, то для бакинца это не просто место, куда «заскочили», чтобы тупо «набить желудок», а куда приходят провести вечер, встретиться, поговорить, посмотреть на людей и показать себя. Учитывается не только кухня и сервис, но и нюансы, которые могут казаться несущественными иностранному гостю, но непростительны для местной публики. Проще сказать: бакинский гурман с детства избалован, капризен, привередлив и… консервативен.

Именно поэтому ресторанный Баку меняется медленнее, чем кажется: новую кухню здесь мало просто открыть — ее еще нужно объяснить, сделать понятной и, главное, заставить человека захотеть вернуться. На этом фоне особенно любопытна история популярности в стране азиатских блюд.

Еще совсем недавно для большинства из нас, эта кухня сводилась к суши и роллам, которые заказывали домой или в офис. Сегодня в меню бакинских заведений все чаще появляются тайский рис, лапша, утка по-пекински, лакса, спринг-роллы, а само понятие «паназиатский ресторан» уже не требует долгих объяснений. Азия постепенно перестала быть экзотикой и стала частью повседневной гастрономической жизни города.

Возможно, потому, что при всей внешней непохожести азиатская кухня оказалась неожиданно близка нашему вкусу. И там, и там любят насыщенность, яркость, сложные сочетания. Сладкое, кислое, острое, горькое — все может встретиться в одной тарелке и работать одновременно. И если бакинская публика с чем-то новым и готова экспериментировать, то именно с тем, где вкус не нужно долго искать.

Собственно, с этого и начался разговор Vesti.az с ресторатором и ресторанным консультантом, прошедшим путь от помощника бармена до управляющего Эмином Алиевым.

— Вы ресторатор со стажем, я так понимаю?

— Я консультирую людей по вопросам открытия ресторанов, выстраивания системы и так далее. На данный момент являюсь директором ресторана, в котором мы с вами сейчас находимся и который начинал свою историю в Санкт-Петербурге, где также есть наши филиалы. Я, соответственно, работаю здесь, в Баку. Ну и, наверное, меня действительно можно назвать ресторатором со стажем.

— Традиционный вопрос: с чего все начиналось?

— У меня профильное образование именно в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса. Я окончил университет и, наверное, один из немногих людей в ресторанной сфере, кто действительно работает по профессии. Моя специальность — ресторанное и гостиничное дело, туризм.

Начиналось все еще в студенческие годы, после армии. Нужно было где-то зарабатывать, подрабатывать, плюс я уже учился именно в этой сфере. Начал с помощника бармена, потом работал барменом, помощником официанта. То есть прошел практически через все этапы, начиная с самых простых профессий, и постепенно дошел до ресторанного управления.

— Все это было в Баку?

— Да, все в Баку. Я очень люблю свой город, сам коренной бакинец. У меня есть такая идея, а может быть, и мечта: чтобы когда-нибудь Баку и наши рестораны попали в мировые гастрономические рейтинги, чтобы о нас заговорили именно с профессиональной гастрономической точки зрения.

Не просто в том смысле, что у нас кавказская и азербайджанская кухня вкусная, яркая и так далее, а чтобы нас оценивали в том числе с точки зрения ресторанной культуры и гостеприимства. Возможно, мы тоже сможем занять в мировой гастрономии свою нишу.

— Кстати, а почему «наша ниша» до сих пор пустует?

— Думаю, здесь во многом вопрос региональности. В нашем регионе пока не происходит большого количества событий такого уровня.

Если говорить о международных или известных ресторанных премиях, то, насколько я помню, у нас был WhereToEat, который начинался в России, причем именно в Санкт-Петербурге. Кстати, некоторые наши рестораны туда попали, как и наши шеф-повара. WhereToEat - первый серьезный шаг в этом направлении. Потому что каких-то крупных мировых премий или комиссий, которые системно оценивали бы наш регион, фактически не было. Сам регион пока еще не находится в центре серьезного внимания мировой ресторанной индустрии.

— С чем это связано? С уровнем развития южно-кавказского региона вы целом или с тем, как на него смотрит мировая ресторанная индустрия?

— Сейчас неплохо развивается туризм, а все процессы взаимосвязаны между собой и параллельны. И многое зависит от общего развития ресторанной культуры в регионе.

Думаю, всему свое время. Даже Москва получила первый гид Michelin сравнительно недавно, в 2021 году. Сам Michelin существует очень давно, но до Москвы он дошел несколько лет назад. При этом Москва — огромный рынок с серьезным сегментом дорогих ресторанов, а Санкт-Петербург вообще считается очень гастрономическим городом. Но даже туда Michelin пришел далеко не сразу.

Так что, если сравнивать развитие гастрономии в Баку, думаю, у нас еще все впереди. Мы еще успеем о себе заявить. За последнее десятилетие у нас сильно изменилась и коктейльная культура, и гастрономическая в целом. Появляются разные кухни, разные вкусы, люди начинают пробовать новое и постепенно к этому привыкать. Хотя мы все-таки довольно консервативны в еде и, если не знаем, куда пойти и что поесть, то скорее выбираем что-то знакомое. В первую очередь азербайджанскую или кавказскую кухню. И любой другой очень сложно конкурировать с нами. Кстати, это одна из причин, почему у нас пока не так много разных ресторанных концепций: рынок требует своего.

Но все постепенно меняется. Люди начинают пробовать новое, интересоваться другими вкусами и кухнями. Поэтому я считаю, что у Баку еще есть время и возможности. Но для этого в первую очередь сама страна должна становиться более заметной. Нужно, чтобы сюда приезжало больше людей из других стран, чтобы они видели наши рестораны, пробовали кухню, рассказывали о ней и рекомендовали другим. Когда такие рекомендации начнут работать системно и о нашей гастрономии будут говорить за пределами страны, тогда и крупным международным премиям станет интереснее приходить сюда.

— С чем к вам чаще всего приходят как к ресторанному консультанту? Какой обычно запрос у человека, который хочет открыть свое заведение?

— Хотят заработать деньги и это понятно: если человек начинает бизнес, то бизнес должен приносить прибыль. Желательно, конечно, чтобы дело еще и нравилось.

Но чаще всего ко мне обращаются люди, которые раньше вообще никогда не не были связаны с данной сферой. У них просто есть определенный капитал, и они хотят его вложить в заведение. Поэтому первый вопрос, который я задаю: зачем вам это нужно? Потому что ресторан — очень сложный бизнес. Внутри него одновременно существует огромное количество процессов и взаимодействий. Здесь и производство — кухня, и сервис, и общение с людьми, и психология, и маркетинг. Все связано между собой.

Здесь нужно не просто приготовить блюдо и продать его. Главная задача гораздо сложнее: убедить человека встать с дивана, собраться, одеться, выйти из дома, приехать именно к тебе и заплатить за еду. Причем зачастую немаленькие деньги. Ты должен доказать человеку, что ему действительно хочется сегодня прийти в твой ресторан. Наверное, это одна из самых сложных задач в нашем бизнесе.

И ресторан — это, конечно, давно уже не только еда и сервис. Это прежде всего впечатление, которое человек получает. То, как он проводит здесь свое время, насколько ему комфортно, какие эмоции он уносит с собой.

Поэтому ресторан — это во многом про чувства.

— У нас довольно часто рестораном называют место, которое, по сути рестораном не является. Все-таки ресторан предполагает определенную сервировку, посуду, антураж, уровень обслуживания... Где вообще проходит граница между рестораном, кафе и столовой?

- Ресторан — это все-таки более сложный и, как правило, более дорогой формат. 

Если говорить о столовой, то там чаще всего самообслуживание. Вас не встречает официант, не подает блюда, сервис устроен проще, соответственно и цены обычно ниже.

Формат кафе предполагает место, куда приходят встретиться, выпить кофе, быстро перекусить. Сервис там обычно проще и менее персонализирован: заказали, принесли — все достаточно быстро.

Ресторан предполагает гораздо более индивидуальное отношение к гостю. Человека встречают, провожают к столу, подают меню, рассказывают о блюдах, помогают с выбором. Естественно, важны и кухня, и качество приготовления, и сам сервис. И провожают гостя тоже соответствующим образом. То есть ресторан — это в первую очередь определенный уровень кухни и обслуживания.

— Сейчас вы работаете с азиатской кухней, которая в Баку явно набирает популярность. Это мода или уже устойчивый интерес? И насколько честно наши рестораны вообще представляют Азию — понимает ли гость, что именно ему подают?

— Если гость заинтересуется тем или иным блюдом, ресторан обязан рассказать ему, что он будет дегустировать. А вообще азиатская кухня, на мой взгляд, достаточно близка нам не столько конкретными вкусами, сколько своей яркостью. Наша, кавказская кухня тоже очень яркая, и в этом есть определенное сходство.

И там, и там используется большое количество разных вкусовых ингредиентов, и именно поэтому азиатские блюда привлекают наше внимание.

— Но это скорее за счет специй?

— Не обязательно. Специи — это уже больше история, например, индийской кухни. Если говорить о Таиланде, Китае, Японии, там очень многое строится именно на ингредиентах, которые и создают эту вкусовую многослойность. Что очень важно с точки зрения восприятия еды. Если человек пробует что-то просто соленое, он понимает: да, это соленый вкус. Если просто сладкое — то же самое. Это базовый уровень восприятия.

А когда в одном продукте или напитке сочетаются сразу несколько вкусов, мозгу становится интереснее. Возьмем, например, whisky sour: там есть кислота, сладость, горечь. Уже три разных ощущения одновременно.

Добавляется еще один ингредиент — и восприятие становится еще сложнее. Поэтому азиатская кухня во многом и работает именно так: ты пробуешь блюдо и одновременно ощущаешь три, четыре, иногда пять разных вкусов.

Наверное, это и дает то самое гастрономическое удовольствие.

— Сегодня, когда большинство из нас живет в мире хот-догов и фастфуда, многие ли способны его прочувствовать?

— Фастфуд — это прежде всего наша базовая потребность. Иногда человек просто хочет поесть и насытиться. Он торопится, ему не нужно в этот момент думать о еде, разбирать вкусы, получать какой-то особенный опыт. Тогда он выбирает самое простое решение — быстро поесть и идти дальше.

А когда человек специально идет в ресторан определенной кухни, он уже идет за опытом, за впечатлением. Людей вообще довольно сложно обмануть и, если вы даете качественный продукт, человек это чувствует. Причем неважно, есть у него большой гастрономический опыт или нет.

— Какая публика чаще всего приходит?

— Самая разная. Мы сами сначала думали, что это будет в основном молодежь. Но оказалось, что это совершенно не так. Приходит и взрослое поколение, и молодые ребята, и люди нашего возраста. Приходят семьями, компаниями — аудитория очень разная.

Просто сама азиатская кухня становится все популярнее. Это видно и по рынку: ресторанов такого направления открывается все больше.

- Почему подобной популярности не смогли добиться у нас, к примеру итальянские рестораны или греческие?

— Я бы не сказал, что другие кухни непопулярны. Та же итальянская кухня у нас тоже очень востребована. Все едят пиццу, пасту.

И опять же, думаю, все опять упирается во вкус. Мы привыкли именно к насыщенной еде. Хотя дело не только в нас. Вообще люди любят яркие вкусы. Я недавно был в Москве и обратил внимание: больше всего людей было именно в заведениях азиатской и кавказской кухни.

— А что с поварами? Где вообще берут специалистов по азиатской кухне? Их отправляют учиться в Китай или Таиланд, проводят тренинги? Ведь это не просто набор блюд, за кухней стоит определенная культура и философия.

— Конечно. Но я бы сказал, что любая кухня начинается с философии и традиций. Она всегда связана с местом, где жил народ, с тем, какие продукты были доступны, чем люди занимались, что выращивали.

Почему у нас так много мясных блюд? Потому что люди традиционно занимались животноводством, выращивали баранов, и мясо было доступным продуктом. Отсюда и наша кухня.

В Италии исторически огромное значение имело тесто, поэтому там столько блюд на его основе.

В Азии — рис, который во многом выполняет ту же роль, что у нас хлеб.

Все это формируется традициями конкретного народа. Поэтому любая кухня — это действительно философия.

Что касается специалистов, то мы, к примеру, начинали с Санкт-Петербурга, и там у нас уже накопился большой опыт. Поэтому наши повара из Петербурга приезжали в Баку и обучали местную команду. При этом сейчас у нас на кухне работают местные повара.

— Допустим, я впервые пришла в азиатский ресторан как человек, который не имеет об этой кухне ни малейшего представления. Как мне понять, что мне действительно предлагают именно настоящую азиатскую кухню?

— Здесь есть определенная проблема. Если человек вообще не знает вкус какого-то продукта, ему можно условно дать огурец и сказать, что это помидор. Ему будет сложно понять, так это или нет...

— Вы все же адаптировали азиатскую кухню под вкусы бакинской публики?

— Совсем немного, но определенная адаптация все-таки есть. Мы слегка подстроили вкусы, чтобы для человека, который только начинает знакомиться с азиатской кухней, переход не был слишком резким.Чтобы он мог постепенно ее понять и принять.

Это, наверное, как с вином: тоже нужно. Если человек только начинает в нем разбираться, наверное, стоит начинать с более простого и недорогого. Потому что дорогое вино он может просто не понять, элементарно за что отдал столько денег.

С любой кухней примерно так же. Сначала пробуешь что-то привычное, потом идешь чуть дальше, еще дальше. Организм постепенно привыкает, и со временем начинаешь понимать более сложные вкусы.

Я думаю, этот принцип работает во всем.

— Азиатская кухня очень обширна. Что больше предпочитают у нас: Китай, Японию, Таиланд? На чем сегодня основной акцент?

— Роллы у нас любят очень сильно. Но если судить именно по статистике нашего ресторана, то, наверное, больше всего любят Таиланд. Очень хорошо заходят жареный рис, лапша и другие блюда этого направления.

Вообще тайских позиций у нас в меню достаточно много. Например, одна из самых популярных — брокколи — тоже относится к тайскому направлению. Рис, лапша — все это тоже хорошо идет.

Если говорить о Китае, то очень хорошо пошла утка по-пекински. А вот более сложные направления, например Сингапур, пока идут со скрипом. Люди еще не совсем готовы к таким вкусам, их нужно постепенно адаптировать.

— Что не так с сингапурской кухней?

— Она очень яркая, очень резкая. Для многих пока непривычная. Но здесь опять работает тот же принцип: начинаем с простого и постепенно переходим к сложному.

Возьмем, например, лаксу. Это очень насыщенное блюдо: там одновременно и карри, и морепродукты, и сладость. Я человек достаточно насмотренный в азиатской кухне, но даже для меня лакса все еще немного over. Хотя я уже знаю, когда ее есть.

— Если в случае с Азербайджаном, мы имеем похожие с азиатской кухней вкусы, то как ей вообще удалось в короткие сроки завоевать чуть ли не полмира?

— Думаю, свою роль сыграл и очень удобный формат. Коробочки с рисом, коробочки с лапшой, суши, спринг-роллы — все это удобно.

Если говорить о постсоветском пространстве, активное распространение азиатской кухни началось примерно в конце 1990-х. На Западе к тому времени она уже была представлена гораздо шире. Именно с таких простых и понятных форматов Азия постепенно начала входить в повседневную гастрономическую культуру других стран.

— Получается, массовое знакомство с азиатской кухней началось с суши?

— Да, во многом все началось именно с суши. Это был новый и удобный формат: рис, необычная подача — людям было интересно попробовать что-то совершенно новое.

Когда суши уже стали привычными и появились практически везде, вслед за ними начала проникать более локальная азиатская кухня. Постепенно пришли Индонезия, Таиланд, Сингапур, Китай. И азиатская гастрономия начала становиться гораздо разнообразнее.

— Если говорить конкретно о вашем ресторане, какая у него концепция?

— Изначально наша концепция строилась на паназиатском фьюжене. То есть мы не привязывались исключительно к Китаю или какой-то другой стране, а смешивали разные азиатские направления, показывали, как они могут сочетаться.

Тем более между кухнями разных стран Азии много пересечений. Возьмите ту же лапшу: у одного народа ее готовят так, у другого — немного иначе. И когда начинаешь глубже погружаться в азиатскую кухню, открываешь для себя не только новые вкусы, но и совершенно другое использование продуктов, необычные сочетания.

Потом уже начинаешь вовлекаться: ищешь, где купить рисовую лапшу, где найти рисовую бумагу, пытаешься что-то повторить дома. Начинаешь ходить по другим ресторанам, смотреть, что и как готовят там.

В Петербурге мы наблюдали именно такой процесс. Сейчас нечто похожее я наблюдаю в Баку...

• Поступивших в резидентуру предупредили о важном требовании
• В Агдаше и Гёйчае из-за ремонтных работ будут перебои в подаче электроэнергии
• В Баку из-за ремонтных работ перекроют несколько улиц: ПОДРОБНОСТИ