Кухня без гламура: как фуд-блогер из Риги открывает миру вкус Баку - ИНТЕРВЬЮ

Когда фуд-блогер из Риги Агнеса Святска впервые приехала в Баку, ее покорило вовсе не сияние дорогих ресторанов с мраморными полами и дизайнерскими люстрами. Настоящее впечатление на нее произвели скромные, почти неприметные кафешки, где еда пахнет детством, а хозяева встречают гостей, словно старых друзей.

Шесть лет назад героиня нашего интервью переехала в Азербайджан и буквально влюбилась в местную кухню. Вместе с подругой Аней они начали снимать короткие видео о местах, куда редко заходят туристы и «инстаграмные» блогеры - о маленьких ресторанчиках и уютных «дайдайских» кафе, где все по-домашнему просто и невероятно вкусно.

В беседе с Vesti.az Агнеса рассказала, как родилась идея их блога, почему атмосфера иногда важнее идеальной картинки, в чем секрет бакинской еды и почему Азербайджан - одна из немногих стран, где вкус натуральных продуктов все еще остается настоящим.

- Расскажите, пожалуйста, с чего началась ваша история с фуд-блогингом и как появилась идея делиться видеороликами в социальных сетях?

- В Баку я переехала шесть лет назад - вышла замуж и оказалась в вашем прекрасном городе, приехав из Риги, где родилась, выросла и получила образование. По профессии я юрист в области международного права, десять лет работала в банковской сфере.

Одно из первых мест, куда меня пригласил супруг, был известный в Баку ресторан «Отдых». Тогда в заведении еще не было ремонта: простой интерьер, старая тяжелая деревянная мебель. И я поразилась: как в таком скромном антураже может быть настолько вкусная кухня! Это, наверное, было самое вкусное, что я ела во время своего первого визита в Баку.

Ну а после переезда я буквально влюбилась в азербайджанскую кухню. Меня удивило, что большинство бакинских блогеров снимают ролики о модных инстаграмных ресторанах, но почти не рассказывают о простых местах. А ведь в маленьких кафешках с традиционной домашней кухней часто куда вкуснее, чем в дорогих заведениях. Я мысленно «примеряла» на себя роль фуд-блогера и понимала, что именно такие аутентичные места вдохновили бы меня на создание контента.

А в этом году в Азербайджан переехала девушка Аня из Новороссийска, с которой мы познакомились в общей компании. У Ани уже был хороший опыт ведения блога о еде -она профессионал ресторанной сферы, знает всю «кухню» изнутри. Мы сразу сошлись во мнении, что самое вкусное в Баку - это традиционная еда в небольших простых заведениях. Стали вместе обедать в «дайдайских» кафе, а потом решили попробовать снять ролик. Первый же рилс был о знаменитой «Питихане» на улице 28 Мая, и он получил отличные отклики от подписчиков.

Стоит признать, в Баку все еще сильны традиции. Есть мнение, что в «дайдайских» кафе собираются в основном мужчины, и женщинам туда не стоит заходить. Честно, мне это всегда казалось несправедливым. Женщины тоже любят вкусно поесть и при этом не хотят оставлять ползарплаты в дорогих ресторанах столицы.

Тем не менее, мы никогда не сталкивались с негативом: ни со стороны владельцев, ни со стороны посетителей-мужчин. Наоборот, часто видим там женские компании и семьи. Думаю, представление о том, что женщине не место в таких заведениях, уже просто предрассудок. Ведь в Азербайджане существует особый культ еды, который объединяет всех, без исключения.

- А как ваша подруга и соавтор блога – Анна оказалась в Баку?

- Аня переехала сюда вместе с семьей из Новороссийска весной. Так же, как и я, она любит простые заведения, где кормят вкусно и по-домашнему. В этом смысле мы девушки без предрассудков. К тому же, как я уже сказала, Аня человек из ресторанной среды: она прекрасно готовит, умеет принимать гостей и тонко чувствует атмосферу места. У нее свое видение, поэтому она всегда может здраво оценить, в какое заведение стоит пойти, а какое можно смело обойти стороной.

- Кстати, как вы обычно выбираете места для обзоров: интуиция, советы подписчиков или системный поиск?

- Как оказалось, у нас очень отзывчивая аудитория и многие подписчики от души советуют свои любимые места. Со временем у нас с Аней даже появился свой «топ» подписчиков, от которых всегда приходят самые точные и ценные рекомендации. Мы это очень ценим, потому что важно найти не первое попавшееся заведение, а место с историей, с душой, где люди могут посоветовать конкретное блюдо - свое любимое.

Нам часто пишут: «попробуйте в этом кафе кебаб», «зайдите туда на хаш» или «у них потрясающие грузинские хинкали». И действительно, именно по таким рекомендациям местных жителей чаще всего удается открывать самые вкусные, уютные и искренние места Баку.

- Кажется, что все больше заведений стараются сегодня быть «инстаграмными». Это помогает или мешает вкусу?

- Мне, наоборот, кажется, что маленькие ресторанчики и кафешки совсем не стремятся «светиться» в Instagram. Может, это звучит неожиданно, но у многих из них есть свой круг постоянных клиентов и им этого достаточно. Такие люди не гонятся за хайпом и не ставят целью заработать все деньги мира. Они просто делают свое дело, живут спокойно, и, честно говоря, в этом есть особое очарование.

Наш проект не коммерческий. Иногда подписчики пишут: «Вам, наверное, бесплатно дали поесть» или «вам заплатили за рекламу». Это неправда: мы всегда платим сами за себя. Мы снимаем ролики просто потому, что нам это нравится, и очень рады, что людям они приносят удовольствие.

- Что для вас все-таки важнее при выборе заведения: вкус подаваемых там блюд, царящая атмосфера или все же притягивающая подписчиков картинка?

- На мой взгляд, атмосфера и отношение персонала – это уже минимум 50% успеха в ресторанном бизнесе. Бывает, что приходишь в заведение: еда идеальная, придраться не к чему, но все равно чего-то очень важного не хватает, а именно - души. А иногда наоборот: блюда самые простые, ничего особенного, зато хозяева настолько душевные! И поговорят, и пошутят, и чай нальют - не просто накормят, а отнесутся с теплом. И именно это создает ту самую атмосферу, которая делает место особенным. Поэтому для меня атмосфера не менее важна, чем вкус подаваемых блюд.

Что же касается красивой картинки, то, как мне кажется, сейчас люди слишком привыкли к идеальной «инстаграмной» эстетике: глянцу, дорогим интерьерам, статусу. Но ведь мы живем в реальном мире, и нужно уметь замечать красоту в простых вещах. Насколько реальна та картинка, где все молодые, успешные, пьют по утрам лавандовый латте на кокосовом молоке? Большинство людей живут в обычных условиях, со своими заботами и несовершенствами. И мне важно показывать именно этот реальный мир. Хотя бы потому, что в нем много тепла, искренности и настоящей красоты.

- И все же, идеальное заведение - оно про еду, эмоции, музыку или, может быть, про посетителей?

– Для меня самое интересное находить места, где подают что-то необычное и действительно вкусное. Азербайджанская кухня в целом довольно традиционная. Да, меню в разных заведениях обширные, но основные блюда повторяются почти везде. Поэтому для меня настоящая удача найти место, где предлагают что-то нестандартное. Например, недавно мы открыли ресторан, где подают бараньи язычки и кутабы с каштанами - вот такие открытия меня по-настоящему вдохновляют.

Конечно, атмосфера тоже очень важна. Я люблю, когда у заведения есть свой характер, интересный интерьер, своя энергетика. Но не меньшее значение имеет отношение хозяев и персонала. Нам иногда пишут: «Как вы еще не отравились в дайдайских кафешках?» — и это, по-моему, говорит о предвзятости. Многие считают, что если в ресторане мрамор и хрусталь, то и еда там обязательно идеальная, а в простом кафе - наоборот. Но ведь это не так. Нарушения сроков и стандартов хранения продуктов можно встретить и в дорогом ресторане, и в дешевой забегаловке.

Более того, сколько я живу в Азербайджане, не припомню ни одного случая, чтобы мне подали несвежий или невкусный кебаб. Честно говоря, самая безопасная и вкусная еда - это та, что только что снята с углей.

-  А что вы можете сказать об уличной еде?

- Азербайджан, на мой взгляд, не совсем про уличную еду. Это не Таиланд или Вьетнам, где она часть повседневной культуры. Уличная еда - это быстро, удобно, но не всегда полезно. Хотя, если захотеть, можно найти и вполне совместимые варианты. Например, недавно наш друг отвел нас в знаменитый «Автош донер», где можно заказать донер без майонеза: просто лаваш с курицей, огурцами и помидорами.

Конечно, идеально, когда в середине дня есть возможность спокойно пообедать в уютном кафе, выпить чай. Но современные реалии таковы, что не всегда это выполнимо и от уличной еды никуда не уйти.

Мне, как иностранке, кажется, было бы здорово, если бы в Азербайджане появился свой национальный фастфуд. Сейчас на ум приходят разве что кутабы и пирожки, которые продают в маленьких окошках по всему городу, это уже классика.

Еще мне было бы интересно, если бы местные шеф-повара больше экспериментировали. Я из Латвии, и у нас за последние 15–20 лет выросло целое поколение молодых шефов, которые берут старинные латышские рецепты и создают их в новом формате. Сейчас во всем мире популярен фьюжн - когда традиционные блюда интерпретируются по-новому, с необычными ингредиентами или современными технологиями. Думаю, эксперименты с национальной кухней нужно поощрять, ведь любая традиция должна развиваться.

Например, мне очень нравится проект projectflat.az. Его основатель – Ягуб, вдохновляется и азербайджанской, и европейской кухней, создавая невероятно вкусные блюда из локальных продуктов.

При этом важно, что в Азербайджане до сих пор сохранились старинные рецепты, по которым продолжают готовить. Это большая ценность, ведь во всем мире под давлением глобальных брендов и сетевых ресторанов маленькие локальные заведения постепенно исчезают.

– Как вы считаете, чем бакинская гастросцена отличается от других стран и городов?

– Мне кажется, в современном мире во многих странах люди стали заложниками пищевой промышленности — вынуждены есть обработанную еду, то, что по-английски называется processed food, с различными добавками, консервантами, ГМО и прочими «улучшителями». Во многих местах натуральные продукты сегодня могут позволить себе только состоятельные люди. Они покупают их на фермерских рынках, где цены далеко не низкие.

Азербайджан на этом фоне выгодно выделяется. Здесь огромный выбор натуральных, свежих и действительно вкусных продуктов - овощей, фруктов, мяса, зелени. И главное, что все это доступно по вполне приемлемым ценам. Из таких ингредиентов готовят и в дорогих ресторанах, и в простых уличных кафешках. Мне кажется, это то, что в Азербайджане часто недооценивают.

Кроме того, в вашей кухне не принято «забивать» естественный вкус блюда специями и соусами, он остается - чистым, натуральным. И это тоже делает бакинскую гастросцену особенной.

Кстати, мне очень нравится, что в Азербайджане популярны кафе и ресторанчики с домашней едой. Это, на мой взгляд, невероятно важно. Сегодня многие гонятся за статусом, за показной роскошью, стараются произвести впечатление. А ведь все мы родом из детства и иногда больше всего хочется именно маминых котлет с жареной картошкой, бабушкиных блинчиков, простоты и домашнего уюта.

- Опишите бакинскую кухню тремя словами…

- Натуральные продукты, локальность, сезонность… и, наверное, щедрость — во всем, включая калории. В ней и топленое масло, и бараний жир, и орехи, и сухофрукты — и никто не жалеет ингредиентов. Например, моя гайнана до сих пор готовит только из жирного мяса, потому что все постное, по ее же словам, просто невкусно.

Некоторые традиционные азербайджанские блюда действительно калорийные, и подписчики часто шутят: «Девушки, как вы еще не растолстели?» Особенно часто этот вопрос задают Ане, которая при всем нашем гастроувлечении остается стройной высокой девушкой.

Но в азербайджанской кухне хватает и вполне нежирных блюд. Тот же куриный кябаб или антрекот - вполне полезная еда. Если пообедать кябабом со свежими овощами или мангал-салатом, думаю, это будет куда диетичнее и полезнее, чем какой-нибудь гамбургер.

- А есть ли блюда, которые вы никогда не стали бы пробовать: из принципа или просто из-за вкуса?

- Недавно мы попробовали келля-пача и, пожалуй, это было самое экстремальное блюдо из всех, что нам довелось дегустировать. Нас хватило буквально на ложечку, все, больше не смогли... Обед, конечно, на любителя: плавающие в бульоне кусочки мозгов, языка, мышц… впечатление производит сильное.

Но, знаете, все относительно. Например, в Западной Европе многие не понимают, как в странах Балтии можно есть селедку под шубой. Для них микс сладкой свеклы, майонеза и соленой рыбы кажется совершенно несъедобным. Так и для нас, приезжих, в Азербайджане есть блюда, вкус которых поначалу кажется странным. Но именно в этом и проявляется культурное разнообразие кухни.

- Какие впечатления от наших регионов, вы пробовали их кухню?

- Я люблю ездить по районам Азербайджана с супругом или с друзьями. Но, к сожалению, мне как иностранке сложно найти в интернете информацию о кухне разных регионов. Например, я знаю, что в Шеки готовят необыкновенный пити - туда добавляют чернослив и каштаны. В Баку это блюдо совсем другое. Думаю, что Шеки -самый известный регион со своей особенной кухней.

Этим летом мы были в Лянкяране. Я читала, что она славится левенги, особенно рыбным. Но за три дня пребывания там я так и не смогла найти ни одного места, где бы его подавали. Как иностранке, мне бы очень хотелось, чтобы в интернете было больше информации о региональных блюдах и заведениях.

На самом деле, именно из-за этого я и начала вести блог - для человека, плохо владеющего азербайджанским языком, найти нужные данные очень сложно. В Азербайджане в этом смысле по-прежнему работает только «сарафанное радио».

Кстати, на одном англоязычном туристическом сайте Азербайджана я как-то прочитала, что лезгинские блюда можно попробовать в Гусарах. Но какие именно и где - не указано. Там просто было написано: «спрашивайте у местных жителей». Для иностранца, не знающего языка, это, согласитесь, довольно странный совет.

- Что самое сложное в фуд-блогинге, о чем подписчики обычно даже не догадываются? Что остается за кадром?

- Самое сложное – начать. Мне повезло, что блог мы ведем вдвоем с подругой: мы поддерживаем друг друга, снимаем только то, к чему лежит душа. Поэтому наше занятие приносит удовольствие и мне, и ей. Очень часто люди хотят начать вести блог, но боятся, что подумают родные, знакомые, коллеги. Многие переживают из-за осуждения, особенно те, кому уже не двадцать, а взрослый человек с определенным жизненным опытом и статусом.

Еще одна сложность - внутренние страхи, особенно у женщин. Знаю, что многие переживают, как они будут выглядеть на камеру. Для меня же блог стал настоящей терапией в плане принятия своего возраста и внешности.

Иногда бывает хейт: мол, «вам уже немало лет, как не стыдно кривляться на камеру». Раньше подобные комментарии задевали, а теперь, наоборот, смешат. Забавно, какие у людей бывают предрассудки.

И самое главное - благодаря блогу я познакомилась с огромным количеством потрясающих, интереснейших людей. Это, пожалуй, самая ценная часть всей этой истории.

- И напоследок, если бы Баку был блюдом, то каким и почему именно им?

- Конечно же, черная икра - роскошная, дорогая и по-настоящему символичная. Все-таки Баку нефтяная столица, город, в котором богатство и вкус всегда шли рука об руку. Я столько слышала историй о том, как в советское время бакинцы ели черную икру ложками прямо из банок! Мой супруг тоже всегда вспоминает это с особой гордостью. Поэтому, на мой взгляд, икра - это и есть Баку: щедрый, яркий, со вкусом, который невозможно спутать ни с чем другим.

- Спасибо за увлекательную беседу!

• Министерство культуры отреагировало на спор вокруг памятника народному артисту
• Названы критерии отбора актера на роль нового Джеймса Бонда
• Шовкет Алекперова: голос, который живет вне времени