Сталик Ханкишиев: «Приятного аппетита и не обляпайтесь там, в Ереване!»

Продолжается бесчестная блокировка моего аккаунта в Фейсбуке и публикация пасквилей в мой адрес в армянских СМИ.

Если хочешь уязвить врага - не будь таким, как он. Я не стану отвечать подлостью и оскорблениями. Я отвечу кулинарным анализом. Я нашел в интернете видео про то, как готовит "древнюю" армянскую "толму" как бы повар Седрак Мамулян. 

Итак, название ролика, ориентированного именно на русскоязычного пользователя, называется "как приготовить толму по древнему армянскому рецепту". В описании ролика сказано буквально следующее: Первое упоминание о толме в армянских источниках датируется V веком.

Далее пишут: "Когда мясо прокручивают через мясорубку, то его структура разрушается. Поэтому мясо нарезают на мелкие куски и заворачивают в виноградные листья."
Возникает вопрос, а нарезка ножом не разрушает структуру мяса? Был целый кусок, стало множество мелких кусочков. И что, структура не нарушена? Где логика? Или услышал красивое, умное слово и поторопился его вставить?
Тем более, что чуть выше написано: "Толму в старину готовили из отбитых кусочков мяса и листьев винограда. Мясо тщательно обрабатывали камнем..."
Стоп, стоп, магазин, номер 71! Значит, сначала камнем, а потом на кусочки?! И это, по-Седраковски, "не разрушает структуру мяса"?! Дорогой, да там не то что структура мышц, там сами мышечные волокна будут вдребезги разбиты! Я думал, что только двоечникам из кулинарного училища надо объяснять такие простые вещи!
Делать нечего - придется проводить ликбез, учить Седрака, что такое рубленное мясо, как можно и как нельзя, какой способ и для каких блюд подходит лучше.
Давайте теперь разберем, что вытворяет Седрак в ролике, на ходу изобретая "древнюю толму".

Забавляет уже сам список ингредиентов для блюда V-го века:

Телятина
Лук
Зелень
Булгур
Подсолнечное масло
Томат
Соль
Красный перец
Базилик
Чабер
Черный перец

Сколько дней это мясо валялось на рынке? Мои знакомые мясники такое "мясо" бесплатно, для собак отдают.

Во-первых, Седрак подменяет дорогую телятину на самые дешевые куски какой-то коровы-пенсионерки, измученной бескормицей. Теперь понятно, почему он готовит в бриллиантовых перстнях!

Ну, а теперь насчет тех ингредиентов, которые я выделил подчеркиванием.
Вы знаете, в каком году Колумб открыл Америку? Я видел, как Седрак в своих интервью ухмылялся "что разговаривать с человеком, который считает, что Америку открыли азербайджанцы?" - так он рассказал о том, насколько НЕ ПОНЯЛ текст в моих статьях "Некоторые вопросы тюркско-армянской кухни". Надо быть либо глупым, либо подлым, чтобы ТАК интерпретировать мои слова. 

Итак, красный перец, томаты,  подсолнечник и картофель попали в Европу и Азию из Америки, открытой всего 525 лет назад!  Седрак забыл только картошку добавить "древнюю толму V-го века", чтобы можно было с полным основанием назвать ее "Древне-Американской".

Цитирую общеизвестный факт: В середине XVI века томат попал в Испанию и Португалию, а затем во Францию, Италию и другие европейские страны. Долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение. Самый ранний рецепт блюда из помидоров опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 году, при этом автор ссылался на то, что этот рецепт родом из Испании.

Но у Седрака в "древнем, традиционном, национальном" рецепте не помидоры, а томатная паста. Армяне могли познакомитсья с этим продуктом только когда его производство по мотивам аналогичного итальянского продукта освоили в СССР.  Исходя из анализа состава ингредиентов напрашивается вывод, что данный рецепт недавняя выдумка и ни о какой "древности" здесь даже и речи не идет.

И что же теперь, заканчивать статью, едва начав? Нет уж! Давайте поговорим о вопиющей кулинарной безграмотности, которую Мамулян продемонстрировал в данном рецепте.

1 Для чего Мамулян использовал подсолнечное масло? Чтобы компенсировать недостаток жира в мясе? Да, мясо было очень постное, можно сказать - тощее, но как соотносится вкус подсолнечных семечек и виноградный лист? Неужели он считает, что запах семечек характерен для долмы? 
 Неужели нельзя было бы взять какой-то приличный кулинарный жир, хорошее, доброкачественное масло, которое не стыдно в рот положить? Есть оливковое масло, есть топленое из коровьего сливочного, в конце концов можно взять хороший топленый жир животного происхождения! Все это сделало бы долму хотя бы съедобной.

На те два тоненьких кусочка мяса две столовые ложки томатной пасты! Кто сам готовит, тот поймет, что Седрак вообще не умеет готовить!

2 Но до съедобности далеко, если С.Мамулян на жалкие 200 грамм мяса отвесил две ложки с горкой томатной пасты, кислее которой только уксусная эссенция. Если бы этот повар добавил в фарш столько же винного уксуса, и то фарш был бы менее кислым.
Спрашивается - зачем вообще в фарше для долмы нужна томатная паста? Виноградный лист и без того довольно кислый. Фаршу хорошо было бы быть сладковатым - за счет того же лука, за счет риса. Кисло-сладкое, сочетание жирного и острого, разумный баланс между жирами, белками и углеводами - все это характерно для хорошей народной кухни.
Мало того - томатную пасту он прямо сырой заложил в фарш, температура которого никогда не поднимется выше 100С, следовательно, томатная паста сохранит тот же вкус сырого продукта. Видимо, Мамулян не знает элементарного правила: томатную пасту для использования в горячих блюдах обязательно необходимо либо обжаривать, либо пассеровать в сочетании с другими продуктами. Во время этих операций температура томатной пасты тоже должна достичь необходимой для карамелизации сахаров.

А то, что сделал Мамулян, еще лет 20 назад в интернете описывала одна домохозяйка из Рязани в своем рецепте "чанахи": Я закладываю в горшочки баранину, картофель и развожу в воде томатную пасту, ставлю в духовку, гости млеют и блеют. 
Шеф-повар Мамулян сделал ровно то же самое, и теперь его "толма" имеет вкус сырой томатной пасты, разведенной в воде. Поздравляю с таким "успехом", Седрак!

Нарезает лук, как будто поросенка собирается кормить этим луком.

3 А булгур зачем? Да, до появления такого отличного продукта, как рис или в пору его недостатка, люди могли использовать в фарше для различных блюд какие-то иные крупы и даже бобовые. Но главная задача такого рода добавок - загустить выделяющийся во время приготовления мясной сок и сохранить его внутри изделия. Это происходит за счет выделения из риса или других аналогичных продуктов крахмала, который в сочетании с мясным соком образует нечто вроде киселя. И рис для этой цели подходит как нельзя лучше - в нем и крахмала больше, и выделяется он гораздо проще, чем из булгура. Кстати, булгур - слово тоже турецкое )))

4 Красный перец вообще не подходит по вкусу к долме. Это абсолютно диссонансная нота. Любой желающий может проверить мои слова, сложив вместе виноградный листик и ломтик красного перца. По отдельности - отлично! И то, и другое, отлично сочетается с жирным мясом или оливковым маслом, но вместе эти два продукта абсолютно несочетаемы.

5 Вдруг по ходу ролика возникает "цитрон", который даже не привели в списке ингредиентов. Похоже, что этот повар не понимает значение слов цитрон и цедра!
И зачем в долме цедра? Мало того, что он на кисленький виноградный лист добавили кислющую томатную пасту, лук нарезал крупно, как для коровы, полил готовую долму жиденьким йогуртом (таким жидким бывает обычно очень кислый йогурт), так еще и цедру? 

Одна долма маленькая, одна длинная - это повар готовил?

Итак, Седрак, увы,  абсолютно безграмотен и несет безвкусицу нашим дорогим россиянам. Ему бы поучиться, книги хорошие почитать, поездить бы хотя б по соседним странам, научиться чему-то!
Ведь цедру цитрусовых в горячие блюда без обработки использовать нельзя, потому что будет горчить и испортит все блюдо! 

 Если бы Седрак кандировал (распарил и покрыл сахаром) цедру для долмы, мне бы ничего не осталось, как встать и аплодировать до красных ладошек. А так он только добил сырой цедрой и без того убитое некачествнным мясом, томатной пастой, подсолнечным маслом, красным перцем и мало подходящей крупой блюдо!

После всего увиденного, я уже и не удивился, что Мамулян залил свою "толму" водой вместо бульона

Вот, спрашивается: профессиональная кухня, у повара колпак такой высоты, что вспоминается русская пословица про "волос длинный, а (слово из двух букв) короткий", готовится блюдо из рубленного мяса. Куда повар дел кости, жилы, пленки, обрезки? Почему не сварил бульон? Ведь блюдо стало бы на порядок вкуснее! У хорошего повара не один, а минимум 5-6 видов бульона всегда должно быть на кухне! Белый, красный, овощной, куриный, рыбный - это как соль-перец-чистые руки!

В общем, этой статьей я пытаюсь объяснить Седраку Мамуляну, что такое шафран и отлично осознаю всю бесполезность своего занятия. Но данный текст прочитают люди других национальностей, да и армяне тоже прочитают, и поймут, что как повар Мамулян - более, чем так себе. Из подлых пропагандистских целей он искажает уже сто лет известные любой армянской женщине азербайджанские рецепты.

Вот одна из первых книг по армянской кулинарии, где появляется рецепт долмы. Всего 40 копеек, 40 "армянских" блюд, по копейке за рецепт. И всего лишь 1909-й год! Но давайте обратим внимание, что тогдашние авторы еще не выдумывали новых слов, не занимались бредовым словотворчеством на основе "древнеармяснкого" и писали, как положено - долма, а никак не толма. И рецепт - пусть там плохо видно, но если разобрать - нормальный азербайджанский рецепт. 

Что же выходит, 100 лет назад армяне не знали, как готовили долму в V-м веке, а в XXI-м веке Седрак, наконец-то узнал, что без томатной пасты, красного перца и подсолнечного масла - долма не долма?!

Любой народ имеет право готовить блюда, перенятые у других народов. Хочешь, готовь борщ, хочешь - блины, хочешь узбекский плов - кто тебе что скажет?  В том числе и долма для армян это заимствованное, перенятое у других народов блюдо. А такие, как Седрак Мамулян в попытке обармянить его, придать ему сакральную таинственность, "древность" и само название коверкает, и рецепт портят своими довольно дурацкими нововведениями.

Я впервые посмотрел, как готовит Мамулян и понимаю теперь, что как повар он - полный ноль и теперь ясно, почему Седрак решил заняться пропагандой. Поварской работой он себе даже на хлеб с водой не заработает, а за вранье ему платят, из тощего, как та корова, из которой он "толму" готовил, бюджета. Пенсионеркам-старушкам, которые еще помнят то хорошее, что они видели от соседей-азербайджанцев, платят жалкие копейки, а Седраку хватает и на перстни, в качестве дополнения к поварскому-шутовскому колпаку!

Мне очень обидно за армянский народ, за то, как их главный горе-повар учит издевательству над несчастными продуктами. Ведь среди армян есть как плохие, националистически и шовинистически настроенные, так и нормальные люди. За что с нормальными-то так поступать?!

Чтобы армяне не подумали, будто я националист, как их пропагандисты, ненавижу их, как их журналисты ненавидят меня, я поделюсь с ними рецептом хорошей, вкусной азербайджанской долмы! В этот рецепт я тоже внес кое-что свое и, заодно, расскажу как готовить долму из лука - соган-долму, которая, на самом деле, без выдумок, древнее, чем долма в болгарских перцах и помидорах. Познакомится с этим рецептом вы можете по этой ссылке  - https://stalic.livejournal.com/884738.html

Приятного аппетита и не обляпайтесь там, в Ереване! И - чур! - мой рецепт армянским не называть. Договорились?

Специально для Vesti.Az

• Гусейн Гасанов устроил другу сюрприз с похищением и дорогим подарком-ВИДЕО
• На 60-й Венецианской биеннале состоялось открытие азербайджанского павильона-ФОТО
• Чингиз Абдуллаев выписан из больницы