Ученые обнаружили Ford 1941 года на борту затонувшего авианосца USS Yorktown

Принц Уильям заявил, что король Чарльз III «ненавидит футбол»

Надежда для пациентов с раком поджелудочной: результаты исследования из Флориды

Сооснователь Yahoo! инвестировал в ИИ-стартап выходцев из Казахстана

Все новости

© 2004 - 2024 Все права защищены.

Социум

Главная
Социум

Найдена причина несовместимости рыбы и красного вина

23 октября 2009

16:33

Ученые выяснили, почему рыба не сочетается с красным вином. Оказалось, что неприятный рыбный привкус после совместного употребления этих продуктов появляется из-за содержащегося в вине железа. Результаты работы опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry. Их краткое изложение доступно на портале ScienceNOW.

Большинство сортов красного вина изменяют вкус рыбных блюд, способствуя образованию сильного рыбного послевкусия. Ученые разработали несколько гипотез, объясняющих его природу. Например, специалисты полагали, что рыбный привкус определяется полифенолами или диоксидом серы. Авторы новой работы решили выяснить причину несочетаемости экспериментально.

Ученые предлагали семи дегустаторам вина попробовать 38 сортов красного и 26 сортов белого вина. Параллельно с употреблением напитка добровольцы съедали небольшую порцию морского гребешка - моллюска, который отличается выраженной способностью оставлять после себя рыбный вкус. Участники опыта оценивали, насколько силен привкус в каждом случае, после чего ученые провели химический анализ всех сортов вина.

Оказалось, что интенсивность привкуса зависит от концентрации в вине железа. После того, как она превышала 2 миллиграмма на литр, гребешок приобретал неприятное кислое послевкусие. Тесты с вымачиванием высушенного гребешка в вине с различным содержанием железа подтвердили эти результаты. При этом белые вина содержат больше железа, чем вина красных сортов.

Пока исследователи не выяснили, какие компоненты в морском гребешке и других морепродуктах реагируют с железом. На данный момент авторы предполагают, что это ненасыщенные жирные кислоты, передает Лента.ru.