"Лучшие повара - все-таки мужчины" - БЕСЕДЫ С БАХРАМОМ

Это блюдо смело можно назвать международным, причем, его любят как взрослые, так и дети. Традиционная итальянская лепешка с различными начинками, с неизменным присутствием томатов и сыра, торжественно шествует по миру и для обозначения ее чарующего воздействия на наши вкусовые рецепторы, нужно всего лишь произнести одно слово: “Пицца!”

Прототипом пиццы можно считать еду, подаваемую на ломтях хлеба еще в античные времена, в Греции и Риме. Первый прообраз итальянской пиццы появился в XVI веке в Неаполе, а в XVII-м появились специальные люди, “пиццайоло”, готовившие пиццу для итальянских крестьян. Со временем пицца завоевала сердца не только простых людей, но и особ королевской крови, а в честь одной из них, Маргариты Савойской, супруги итальянского короля Умберто I, была названа самая популярная разновидность пиццы.

Наш экскурс в мир пиццы (и не только!), мы продолжим с человеком, знающим об этом блюде все и умеющим вкусно его приготовить. Итак, знакомьтесь: шеф-повар пиццерии Pizza-Mizza Евгений Измайлов.

- Евгений, расскажите, как Вы пришли в эту профессию?

- Мне всегда нравилось готовить самому и наблюдать за работой знаменитых поваров по телепрограммам. Поэтому я поступил в Бакинский техникум пищевой промышленности. Со 2-го курса у нас началась практика в ресторанах. Я работал в Gurman Kulinariya Evi, кондитером. Кстати, было немало хороших, известных отелей и ресторанов, принимавших практикантов именно из нашего техникума. Такие, как Hyatt Regency, Гранд Отель Европа, рестораны Sumakh, Chinar… Благодаря практике, интерес к профессии лишь возрос.

Мне скоро исполнится 25 лет и на сегодняшний день мой общий профессиональный стаж составляет десять лет, из которых пять лет я работаю здесь, в Pizza-Mizza. Начинал, как простой пиццамейкер. Сейчас я, как шеф-повар, являюсь ответственным за кухню и персонал.

- Что Вы, как шеф-повар, можете рассказать о пицце?

- Видов пиццы великое множество. Я уверен, что читатели уже перепробовали множество

вариантов этой вкусной “итальянской лепешки”, поэтому расскажу лишь о некоторых ее видах.

Одной из необычных ее разновидностей является закрытый кальцоне – конвертик с начинкой, напоминающий по форме азербайджанский кутаб. В последнее время стали популярны вегетарианские пиццы, которые могут быть без мяса, молочных продуктов и даже пшеничной муки, используемой для приготовления теста.

В идеале, в такой пицце само тесто делается из измельчённого семени льна, моркови, сельдерея и кабачков. Самая дорогая пицца – с трюфелями, а самая тонкая – израильская пицца-маца. Еще есть пиццы-роллы, пицца-пирог родом из штата Огайо и стромболи-пицца – скрученная в рулет. Существуют также пиццы-десерты: шоколадная, клубничная, с разными фруктами и ягодами, вафельная и др. Кстати, в Баку уже готовят пиццы с учетом особенностей нашей национальной кухни – с баклажанами и даже… с люля-кябабом!

- А каков ассортимент пиццерии Pizza-Mizza и что бы Вы особо рекомендовали читателям?

- В нашей пиццерии мы подаем горячие и холодные блюда, но наше главное блюдо, конечно же, пицца. Мы готовим более 20 ее видов, на любой вкус: с мясом, курицей, колбасными изделиями, овощами, различными сортами сыра.

Одна из наиболее любимых клиентами - пицца “Meat Lover’s”, в которой три вида колбасных изделий, мясо и курица. Популярна также пицца с салями. И овощная - для вегетарианцев. В скором времени мы планируем расширить ассортимент пиццы с морепродуктами. Кстати, это - моя любимая.

Что касается рекомендаций, то здесь все зависит от вкусовых предпочтений человека. Потому что у нас все вкусно, уверяю. Все заготовки для блюд изготавливаются в заготовочном центре, что очень удобно и экономит время – наше и посетителей. Мы дорожим доверием наших клиентов, закупаем качественные продукты и стараемся готовить пищу премиум-класса. К нему относятся и пиццы, приготовленные на специальных печных камнях, при соприкосновении с которыми еда приобретает особый вкус, как у тендир чурека. В этих печах жар подается и сверху, и снизу, и начинка равномерно, со всех сторон, пропекается.

- Скажите, а почему пицца в домашних условиях получается не такая аппетитная? И не могли бы Вы поделиться каким-нибудь рецептом теста для пиццы?

- Рецепты домашней пиццы выставляют, в основном, блогеры, то есть, непрофессиональные повара. Поэтому неудивительно, что в них могут быть недочеты.

А насчет теста для пиццы… Оно, в принципе, стандартно: мука, молоко, сухие дрожжи, соль по вкусу и … газированная вода. Очень простое тесто и легко замешивается. Его лишь надо потоньше раскатать. И еще: в тесто непременно добавляется оливковое масло. Это нужно для того, чтобы оно было эластичным, хорошо пропекалось и… раскрывалось. Ведь в пиццерии тесто не раскатывают, а раскрывают. Вручную.

- Как в некоторых кулинарных передачах, когда тесто растягивают, словно кусок ткани?

- Именно. Но для того, чтобы уметь так обращаться с тестом, нужен опыт.

- Верно ли утверждение, что настроение влияет на качество и вкус приготовляемой пищи?

- Верно, на все сто процентов. Не желательно подходить к плите, если ты зол, агрессивен или в плохом настроении. Правда, это не всегда получается. Иногда приходится готовить, независимо от настроения и состояния. Но, тем не менее, повар должен стараться всегда быть позитивным.

- У Вас наверняка уже имеются свои поварские секреты?

- Есть, конечно, но я не стану их раскрывать – на то они и секреты (смеется).

- Можете ли Вы назвать себя мастером?

- Мне кажется, что никто не может сам себя так называть. Процесс обучения продолжается всю жизнь. Каждый день появляется что-то новое, постоянно совершенствуется сама технология приготовления пищи. К примеру, я уже слышал о применении в кулинарии нанотехнологий.

Я уверен, в недалеком будущем нас ждет много интересного и необычного.

- В этом районе есть и другие пиццерии: Domino’s, Papa Johns, Pizza Bruno… Чем ваша пиццерия отличается от заведений конкурентов?

- Скажу так: все они, в основном, работают в системе фаст-фуда, т.е. быстрой пищи. А мы уделяем много времени приготовлению заготовок собственного производства. И, естественно, у каждой пиццерии свои особенности и свои клиенты. Одна и та же пицца, с одинаковыми ингредиентами, приготовленная в разных пиццериях, все равно будет отличаться по вкусу. В каждой пиццерии он свой, неповторимый.

И, хотя со стороны могут подумать, что я всего лишь поддерживаю ресторан, в котором работаю, но скажу, что вкус нашей пиццы лично мне нравится больше всего, что я пробовал.

- То есть, Вы пробовали пиццы и других заведений?

- Да, мы это делаем постоянно, если честно. Нам интересно, чем и как кормят людей в других пиццериях. И потом, это держит в тонусе. Стараешься отличиться, приятно удивить клиента, казалось бы, привычным уже вкусом.

Мне, к примеру, нравится пицца DADIM, правда, они работают лишь по доставке, так как только недавно открылись.

- У пиццерии Pizza-Mizza уже есть свои завсегдатаи?

- Конечно, у нас есть свои постоянные посетители, а некоторые приходят целыми семьями. И мы стараемся узнать все об их вкусовых предпочтениях. Например, мы знаем, что Вы любите очень горячий грибной суп с поданным к нему сырым луком (улыбается).

Также, наша пиццерия очень нравится школьникам. Они часто проводят у нас свои мероприятия, отмечают детские праздники. Мы приспосабливаем под них пространство нашего помещения, на Новый год обязательно ставим елку. Из еды дети предпочитают пиццу, особенно салями, наггетсы и картофель фри.

- И кто же капризнее: дети или взрослые? Как часто Вы общаетесь с посетителями?

- Взрослые, конечно! Дети практически всегда остаются довольными. Как правило, с клиентами общаются официанты, а мы, повара, можем подойти, если возникла какая-то проблема с едой или же, наоборот, человек хочет поблагодарить за понравившуюся трапезу.

- А недовольные клиенты встречались?

- Бывало. У нас есть собственный сайт - www.pizzamizza.az, посредством которого удобно делать заказы и страничка в Фэйсбуке, где клиенты оставляют отзывы о нашей еде и обслуживании. В большинстве своем, они положительные. А недовольства выражают, в основном, из-за задержки доставки или из-за того, что пицца остыла. Мы связываемся с клиентом и, по возможности, стараемся исправить эти недочеты. Поэтому, особо недовольных клиентов у нас нет.

- Каким образом Вы отмечаете своих постоянных клиентов?

- Подаем в виде бонуса чай с десертом. Также у нас часто бывают различные скидки и акции. Например, огромной популярностью пользовалась акция “1+1”, когда, покупая одну большую пиццу, вторую клиент получал в подарок. Сейчас действует аналогичная акция, но уже “3+3”, с заказом через сайт.

Мы хотим, чтобы как можно больше людей попробовали нашей пиццы. Уверен, они останутся довольны, ведь у нас и цены приемлемые, по сравнению с некоторыми пиццериями.

- Евгений, знаете, мне крайне приятно, что Вы, русский, очень хорошо говорите на азербайджанском.

- А Вы возьмите меня в КВН – буду готовить для игроков пиццу! (Смеется)

- А что может быть лучше пиццы?

- Только кябаб! (Смеется).

- Извините за любопытство, но не могу не спросить: у Вас на обеих руках набиты тату, причем одна из них - с символикой смерти. Вы молоды, позитивны - отчего же выбрали такую невеселую тематику? Череп, ножи – что это значит?

- Да, мне порой задают такие вопросы. В принципе, тату у меня немного, просто они довольно большие. Есть небольшая тату, символизирующая мой зодиакальный знак по китайскому гороскопу – Льва. Я набил ее еще в армии. Кстати, в армии я тоже был поваром. Тату на левой руке – полинезийская маори. Это – одни из самых древних татуировок в мире и отличаются очень четким геометрическим рисунком. Для меня они символизируют отвагу и мужество, а также уникальность каждого человека.

Череп – это достаточно универсальный символ и человек, выбравший его в качестве тату, вкладывает в нее свой особый смысл. Как Вы заметили, в моем случае череп изображен не с перекрещенными костями, а с ножами. Этим я хотел подчеркнуть свое намерение остаться в профессии, которую избрал, до конца жизни. Это актуально лично для меня. Кстати, мне кажется, что этот череп довольно позитивно смотрится и даже как-будто улыбается, нет? Я хочу добавить к нему еще и некоторые надписи. Так что, это – еще не окончательный вариант.

А вообще, татуировки для меня – это не способ привлечь внимание, порисоваться или показать себя. Лишь однажды я набил тату с начальной буквой имени моей супруги…

- Кстати, Евгений, а как Вы с супругой познакомились? Неужели в пиццерии?

- Нет (смеется), в городе. Тогда еще не было социальных сетей и мы общались по мобильному телефону. Постепенно отношения стали серьезными, она дождалась меня из армии и в 2016 году мы поженились. Была веселая свадьба, а медовый месяц провели в Батуми, очень красивом старом городе… Скоро нас ждут приятные хлопоты, потому что мы ожидаем первенца, девочку.

Семья для меня очень значима и, несмотря на то, что я работаю весь день, все же стараюсь так организовать свои дела, чтобы быть свободным на выходные.

- А как Вы предпочитаете отдыхать?

- Отсыпаясь на диване! Наверное, это – любимое занятие почти всех мужчин (смеется). Но, конечно, мы выходим с супругой прогуляться по городу, по моллам, смотрим фильмы. Я, например, очень люблю ужастики.

- Что Вы обычно готовите на “скорую руку”, то есть, очень быстро? И вообще, что предпочитаете поесть, придя домой после долгого и утомительного рабочего дня?

- Я готовлю, но не часто, а когда есть настроение. А самое “быстрое” блюдо – яичница с помидорами. Быстро, дешево и вкусно. В основном же готовит жена и, кстати, очень вкусно, я доволен. А вообще, по вечерам я стараюсь много не есть. Это ведь нагрузка на желудок - должен же он хотя бы ночью отдыхать. Поэтому, я могу легонько поужинать фруктами или погрызть семечки. К тому же привычка есть на ночь отражается на внешнем виде. К примеру, меня моя физическая форма не вполне устраивает. Хотелось бы быть более подтянутым. Но мой рабочий график не позволяет мне провести в тренажерном зале даже пару часов в неделю.

- Но, тем не менее, Вы не жалеете, что выбрали эту профессию?

- Нет конечно! Повара нужны везде и всегда! Люди хотят есть при любых обстоятельствах. Кроме того, я согласен с бытующим мнением, что лучшие повара - все-таки мужчины.

- Евгений, благодарю Вас за интересную беседу и кулинарный талант, дарящий посетителям богатую гамму вкусовых ощущений. Что Вы хотели бы пожелать нашим читателям?

- Я также благодарен Вам за интерес к моей профессии и персоне. Читателям могу пожелать лишь быть добрее и уважать друг друга. Как говорят азербайджанцы: Hörmət hörmətə bağlıdı. Я считаю так же. Там, где есть уважение, есть и любовь, и доверие. Все строится на взаимном уважении. Но человек должен в первую очередь уважать самого себя.

И, конечно же, я приглашаю всех желающих посетить нашу пиццерию Pizza-Mizza. Уверен, они непременно найдут то, что им понравится! А мы - всегда готовы принять любых гостей.

Рубрика «БЕСЕДЫ С БАХРАМОМ» выходит на Vesti.Az при поддержке популярной сети книжных магазинов LIBRAFF 

• В Баку и на Абшероне ожидается ветер и осадки
• В Азербайджане распродают "приусы"-ФОТО
• В Азербайджане объявлены нерабочие дни в школах в дни праздника Рамазан